Ambrosia

2 Ocak 2025

Olimpos Dağı’nın Tanrıları ağızlarının tadını iyi bilirler.
Yedikleri her şey “ambrosia” ve “nektar” menülerindendir…

Ama doğrusu, ölümlülerin yemekleri aslında Olympos sakinlerininkinden de iyidir.
Üstelik onlar, kendilerini bir yemekle mutlu eden herkesi de “Tanrı” ilan ederler.
Ya da aynı anlama gelecek başka bir şey yaparlar ve karınlarını böyle büyük bir lezzetle doyuran kişiyi, Olimpos Dağı’nda bir malikane yerine, bir Michelin yıldızıyla ödüllendirirler!
Ve çoğu kez de bu muazzam deneyimi ikram eden aşçı için onların gözlerinde okuduğu alkış ve övgüden daha büyük bir armağan olmadığını bilmezler.

Oysa gözler her zaman doğruyu söyler.
Eğer onları okumasını bilirseniz.
Ve eğer etkilerini ciddiye almayacak kadar kibirli değilseniz…
Sanırım, bu öyküyü baştan anlatmak daha iyi olacak.

PROFESYONEL OLARAK YEMEK PİŞİRMEK

Tüm sevgi ve becerilerini en yakınlarına olağanüstü lezzetlerin günlük keyfini sunmak için harcayan ev kadınlarına haksızlık ettiğimi biliyorum.
Biliyorum ki herhalde, misafirlerine en özel ve özenli ikramları yapan bazı başkalarına da haksızlık yapmış oluyorum; kendi keyiflerini ziyafet sofrasına servis yapmak için feda eden hanımlara… Sofra başındaki herkesle özel olarak ilgilenip onlara yemekten sonra da sohbetlerde, şarkılarda, danslarda, eğlencede öncülük edenlere.
Oysa bu sözünü ettiklerim çok yerleşmiş birer kültürel oluşumdur ki insanlığın doğuşundan beri neredeyse aynı biçimde sürdürülürler; bu alışkanlıkları maalesef kaybetmiş toplumlara da ancak üzülmek gerekir.
Biliyorum ki böyle başarılı bir toplantının ev sahibi, konukları tarafından adeta bir Tanrı gibi görülür. Zaten ödülü de onlardan aldığı bu unvandır, yoksa günümüzde adet olduğu üzere bir giriş bileti gibi kendisine sunulan hediye paketleri değil.
Tüm bunları çok iyi bilmekle birlikte, ben bugün profesyonel yemek pişirme üzerine yoğunlaşmak istiyorum.
Benzersiz bir deneyim vaadi ile bir restorana geldiklerinde yapacakları masraf ve harcayacakları değerli zamanı kendilerine hoş gösterebilmek için tutunacak geçerli bir dal arayan insanlara yemek pişirme eyleminden…
Böyle bir tecrübenin sadece pahalı restoranlarda yaşanabileceğini düşünenler, çok ama çok yanılırlar. Çünkü bu durumun geçerli olmadığı mekanlar ancak yoldan geçenlere çerez tipi gıdalar satan yerler olabilir: Bir kantin, küçük bir “snack-bar”, yoldan gelip geçenler için bir pizza veya suvlaki lokantası gibi…

Bir müşteri masaya oturup da eline bir menü aldı mı otomatik olarak kendisine beklenmedik bir keyif ikram edilmesini bekler; ona sunacağınız daha önce tatmadığı eşsiz bir lezzet, tadında mutlaka özel “bir şeyler” olan açık bir şarap, kendisini krallar gibi hissettirecek bir servis, hatta mümkün olan en düşük düzeyde tutulmuş bir hesap…

Siparişi almakta veya başlangıç tabaklarını masaya getirmekte gecikirseniz, sizi affetmeyecektir! Çünkü dükkanınıza girdiğinde çok acıkmış haldedir; ne de olsa, insanlar yemeği sadece aç oldukları zaman düşünürler. (Bu gerçeği en iyi bilip en uygun biçimde değerlendirenlerin başında da reklamcılar gelir!)
Ana yemeği getirmekte gecikirseniz de sizi affetmez müşteri, tabii eğer onu önceden bu konuda uyarmadınızsa…
Sürekli gözünüzün üstünde olduğunu bilmek ister. Eğer dikkatinizi çekmek için zaman harcamak zorunda kalırsa, meseleyi kaybetmişsiniz demektir. Deneyimli bir garson bunu iyi bilir.
Ve de müşteri, yemeğini ona getirdiğiniz andan itibaren, yiyip bitirmek için canının istediği kadar vakti olduğunu hissetmek ister. Kimsenin onu bunun için zorlamayacağını…

Tüm bunlar reddedilmekten kurtulmanın ön koşullarıdır.
Basit bir lokantada çalışanlarınız ile pahalı bir restoranda çalışanlarınız beğenilmemekten kurtulmak için tamamen aynı değerlendirilmelerden geçmek zorundadırlar.

Peki yemeğin kalitesi değerlendirilirken farklı restoranlar için kullanılan kriterler farklı mıdır?
Hiç de değil! Hiç kimse kuru bir biftek yemek zorunda kalmayı daha az para ödediği için hoş görmez. Hiç kimse ona bayat bir salatalık ya da lezzetsiz bir domates sunmanızı affetmez.
Basit mahalle lokantalarında da her tabak yemek için ayrı ayrı ve adeta şehvetle yorum yapan pek çok insana rastlamışımdır. Çoğunun yiyeceklerle ilgili hiçbir fikri yoktur. Ama bir görüş sahibi olup bu fikirlerini aşkla savunmak için her tür hakka sahiptirler.
İnanılacak gibi değil ama söz yemeğin kalitesine gelince, değerlendirmenin fiyatla hiçbir ilişkisi olmaz. Her yemek kendi savaşını vermek zorundadır.
Yarattığı izlenimlerin savaşını…
Bundan kurtulmak için birçok lüks restoran zeki bir şey yapar: Müşteriye hiç tatmadığı veya çok nadir olarak denediği, az rastlanır malzemeler sunarlar. (Aynı şeyi, basit lokantalar da farklı bir fiyat skalasında yaparlar.) Ve bu yöntem hep işe yarar!

Öte yandan, mutfak sanatının bir ustası en sıradan malzemelerle bile mucizeler yaratabilir. Benim kişisel görüşüme göre, bir aşçıyı Olympos Dağı’na yükselten nitelik işte budur.

Peki, o zaman basit bir lokanta ile pahalı bir restoran arasındaki fark yemeğin görüntüsünde midir yani?

Hmm! Hem evet hem hayır…
Pahalı restorandan müşteriler kesinlikle artistik bir sunum beklerler. Basit bir lokantada ise yemeğin sunuluş biçimine önem verseler bile, bu noktadaki bir hatayı affedebilirler. Böyle özel sunum beklenen bir lokantanın yöneticisi için yemeğin görüntüsü, müşteriyi etkileyip yemeğin kabul görmesini kolayca sağlayan bir araçtır.
Eğer müşteri ödediği paranın hak ettiğinden fazlasını aldığını düşünürse, o müşteriyi kazanmışsınız demektir.
Ve bir restoranın asıl kazancı müşteriyi kazanmaktır, yemeğin maliyetini değil.

Basit bir lokantanın bir gurme restoran ile bu konuda rekabet etmesi mümkün müdür? Tabii ki hayır! Hiç kimsenin böyle bir beklentisi yoktur. Doğal olarak, kim daha fazla para öderse, o daha fazla şey bekler.
Kim az ödediyse, özenli sunumdan o daha fazla etkilenir. (…ki böyle bir sunum da daha çok fiziki çaba değil, daha fazla kabul gören dizaynlar yapabilen zeka gerektirir.)

Öyleyse, demek ki fark masanın düzeninde mi: Masa örtüleri, kap kacak, çatal bıçak, kristaller, porselen?

Bu da hem evet, hem hayır.
Bir yanda klasik, çok masraflı masa düzenini küçümseyerek onun yerine çok daha az maliyetli olan, keyifli bir “modern” alternatifi tercih eden birçok pahalı restoran varken, bir yanda da düşük olmasa bile makul olan bir maliyetle kolayca çok zevkli bir masa düzeni yaratabilen basit restoranlar vardır.
Unutmayın ki sofraya ait demirbaş eşyalar tam olarak bir maliyet birimi sayılmaz çünkü bunları bir kerede alıp toplam tutarlarını ödersiniz. Eğer sürekli yıkanmak gerektiren keten peçeteler ve masa örtüleri kullanmazsanız, sadece kap kacağı yenilemek ciddi bir masraf oluşturmaz.
Bu yüzden, dediğim gibi, akıllıca yapılmış basit bir masa düzeni bal gibi pahalı bir keten ve kristal kombininin önüne geçebilir. Basit bir restoranın bu noktada birden fazla seçeneği mevcuttur.

En önemli noktayı en sona bıraktım: Söylenceyi! Söylence, ihtiraslı bir şefin yarattığı bilinmedik bir yemeği satmak için şarttır.
Bu, hoşunuza gitse de gitmese de mütevazi bir mahalledeki sıradan bir lokanta için de aynı derecede geçerlidir. “Söylence” yani sunduğunuz tabağın ardındaki öykü, HER yemek için bir artı değerdir. Yemeği değerli, özel ve heyecan verici hale getirir.
Ve size hiçbir maliyeti yoktur.
Bu benim restoran işletmekle ilgili çok iyi öğrendiğim gerçeklerin başında gelir.
Aslında, oldukça çok sayıda profesyonel bunu benim gibi bilir.
Gelin görün ki, haddinden fazlası da bu gerçekten tamamen habersizdir.

Sonuç: Bir müşterinin yemek yemeğe oturduğu her yerde aslında istediği, kalkıp gittikten sonra bu tecrübeyi uzun süre iyi yönleriyle hatırlayabilmektir.
Ona bunu yaşatabildiğiniz zaman paranızı kazanmış olursunuz.
Ve de paradan daha önemlisi bir müşteriyi…

KİŞİYE ÖZEL YEMEK RESTORANI “KRITAMON”

1980’den beri çalışma hayatı, önce genel müdür sonra da danışman olarak, otellerde geçmiş biri olarak, aşçı, restoran yöneticisi ve müşteri arasındaki muazzam ilişkiyi net bir şekilde görmüşlüğüm vardır.

Beş yıl kadar önce, bu tecrübemi kendi işimde kullanmaya karar verdim ve bu kararımı sahip olduğum on iki adet yüzme havuzlu villadan oluşan konaklama tesisinde hayata geçirdim. Oradaki restoranım profesyonel bir restoran için oldukça küçük ölçekte çünkü buradaki villalarda toplam atmış kişiyi ağırlayabiliyorum ve benimki gibi tesislerde tatil yapmayı tercih edenler ya kaldıkları evde kendileri yemek pişiriyorlar ya da tatil yaptıkları beldeyi daha iyi tanımak istedikleri için kentte değişik mekanlar denemek istiyorlar; veya bunların her ikisi de aynı anda geçerli oluyor.

Bir yeri tam anlamıyla, ancak çevrede birçok mekanı ziyaret ederseniz, birçok insanla tanışırsanız ve bir çok lezzeti tadarsanız tanıyabilirsiniz. Öte yandan, benimki gibi işletmeler ev kiralamak değil tatil satmak üzerine faaliyet gösterdiğinden, müşterilerimizi bu anlamda doğru olan mekanlara gitmek üzere yüreklendirmek, doğru insanları tanımaları için desteklemek ve doğru lezzetleri tatmaları için yönlendirmek bizim de işimize gelir.

Ama durum böyle olunca, böyle bir gezi planının içerisine bizim restoranımız  ancak bir, bilemediniz iki kez sığabiliyor. Bu da o yemeğin çok özel olup uzun süre hatırlanmasını çok daha önemli bir gereklik haline getiriyor.

Bu yüzden biz de mekanımızın fiziki özelliklerinden başlayarak her boyutuna büyük özen göstermeyi ilke edinerek işe koyulduk ve ilk adım olarak, restoranımız “Kritamon”u çok güzel bir bahçe içerisinde yarattık. (Kritamon, bizim plajlarımızda biten aromatik bir yabani ottur. Çiğ olarak salatalarda veya turşu halini yemeklerde başlangıç olarak kullanırız.)

Kritamon’u kişiye özel yemek pişirilen bir restoran olarak tasarladık çünkü bu planlamayı yaparken, çok fazla müşterimiz olmayacağını düşünüyorduk. Sistemimiz şöyle işliyor: Müşterimize ne zaman geleceğini ve ne yiyeceğini soruyoruz. İstediği yemek o an pişirilip herkese sıcak sıcak servis ediliyor. Tabii ki birileri önceden haber vermeden gelirse diye hazırladığımız minik bir basılı menü de var ama zaten hemen hemen tüm misafirlerimiz rezervasyon yapıyorlar.

Bu yöntem bize taze taze alışveriş yapıp aldığımız malzemeyi hemen pişirme imkanı tanıyor. Restoranımızın bir aşçısı (ben) ve bir de yirmi beş yıl önce işe aldığım aşçı yardımcısı (Maria) var. İkimiz de müşterilerin gözünün önünde oluyoruz. , önlerinde duran tabaktaki yemeğin ardında, yüzlerimizi görüyorlar.

Kritamon’u, masraflarını karşılayamayacağımızı düşündüğümüz için, sadece tatil kompleksimizdeki müşterilere bir hizmet olarak planlamıştık.
Yanılmışız. İşler çok daha iyi gitti.

Mayısın başında gelen ilk misafirler, bir bebekleri olan Belçikalı genç bir çiftti. Bize ulaşır ulaşmaz (…ki sezonu açmamızdan sadece iki gün sonraydı) benden kendileri ve bebekleri için öğlen yemeği istediler.
Onlara ne demeliydim? Öğlen saatlerinde açık olmadığımızı mı?
Sonunda o gün onlara sabahtan geceye kadar servis yaptık. Beş gün sonra da tatilleri bitti ve gittiler. Bizimle ilgili yaptıkları yorumlar o yıldan itibaren iş hacmimizi iki katına çıkardı.

Onların dönüşünden bir hafta sonra, internette bizim hakkımızda yazdıkları övgülerden etkilenen tesisin dışından misafirler restoranımıza gelmek için kuyruk oluşturmaya başladı.
Bugün mekanımız kahvaltısıyla (her müşteri için isteğine göre özel ve ayrı tarzda) ünlü ve batacağımdan korkan çocuklarımın insanları geri çevirme çabalarına rağmen, oldukça iyi de bir akşam yemeği katılımımız var.

Bugünlerde artık daha etkin olmak için organize olmaya da başlamış bulunuyoruz. Dünyaya bakışı benimkine benzeyen ve önümüzde duran bu  yeni heyecanın zorluklarını birlikte göğüslemek için bize katılmak isteyen genç profesyonelleri işe almayı planlıyorum: “Kritamon”u çok daha fazla müşteri ye hizmet verebilen özel bir aşçı lokantası haline getirmek için…
Bunu dört gözle bekliyorum çünkü “Kritamon”dan gelecek olan ödül fazlasıyla değerli: Birçok iyi insanla daha güçlü ve kırılmaz bağlarla birleşeceğiz.

Geçmişte kazandığım birçok ödül oldu:
Tek kelime İngilizce bilmeyen bir Fransız restoran işlemecisi beni “En Büyük Şef” olarak nitelendirdi.
Bir başkası, Michelin yıldızı verilmek üzere Fransa’ya götürülmemi önerdi.
Birçok kişi bana o ana dek yedikleri en lezzetli yemeği onlara tattırmış olduğumu söyledi.
Birisi, evine döner dönmez bana bir kupa yolladı.
Ama benim için en büyük ödül Kritamon’da yediklerinin verdiği keyif yüzünden gözlerinden yaşlar gelen kimilerini görmek oldu.

Evet, arkada bıraktıklarını unutarak daha da ilerlemenin zamanı artık…

 

Andonis Panayotoupulos

Yukarı