Bazen, insanın bir yerlere davetli olduğu günler hep üst üste gelir; bazı dönemlerde de sizin ağırlamanız gereken insanlar hep bir araya rastlar sanki. Böyle zamanlarda, davetli de olsam ev sahibi de; davet edildiğim yer bir ev de olsa ev dışında bir mekân da; söz konusu davet basit bir kahve için de olsa bir ziyafet de aklım hep ikram konusuna takılır. Gerçi bir başkasına bir şeyler sunmak veya sahip olduklarınızı konuklarınızla paylaşmak, davetlere kısıtlı bir şey değildir tabii ama bana başkaları tarafından sunulan lezzetler aklıma hep ikram konusunu düşürür. İkram olgusunun kökeni, adetlerimiz arasındaki yeri, sembolik anlamı, farklı tarzları gibi detaylara kafa yorarken bulurum kendimi. Hele Ramazan veya bayram gibi gelenekleri arasında ikramın önemli bir yer tuttuğu özel günlerdeysek, bu konu beni çok daha fazla meşgul eder.
İkram, sahip olduğunuz bir şeyi, ağırlamak veya onurlandırmak amacıyla başkalarına sunmak, onlarla paylaşmak anlamına geliyor. Yalnızca bir şeyin bir başkasına verilmesi durumunu aşan bir ritüele sahip ikram olgusu; bir adabı, üslubu var. Gerçi insan karşısındakine pek çok şeyi sunup ikram edebilir ama ikram kelimesi, hemen her zaman bir yiyecek maddesinin sunumuyla bir arada düşünülüyor. Daha doğrusu, ancak lezzetli ve tatmin edecek, doyuracak, keyif verecek maddeler ikram ediliyor. Bu yüzden de temel ikram maddeleri yüzde doksan dokuz yemekle ilgili oluyor. Veya ikram edilen diğer nesnelerin aynı derecede keyif vermesi gerekiyor. Örneğin, benim çocukluğumda, yiyecek içeceklere ilaveten, hiç şüphesiz ikram sayılacak bir eylemle karşınızdakine sunulan maddelerin başında sigara gelirdi. Annemle babam sigara içmedikleri halde, evde kristal ve gümüş sigaralıklar bulunduğunu ve buralarda tutulan sigaraların, tıpkı şeker gibi misafirlere ikram edildiğini hatırlıyorum. Bu tarz bir ikram, tabii ki daha fazla Ortadoğu toplumlarında, en azından piyasada yalnızca bir-iki farklı sigara markası mevcutken ve tabii, sigaranın zararlarıyla ilgili bilincin henüz bu denli gelişmediği zamanlarda geçerli olan bir davranış ama sigara da bir keyif maddesi olduğuna göre, az önce verdiğim tanımı doğruluyor. Zaten aynı şekilde, yine Ortadoğu ülkelerinin geleneklerinden olan, konuğa nargile ve yanında tavla sunmak da, keyif ve zevk ikramıyla ilgili aynı yorumu güçlendiren eski geleneklerden.
İkram eyleminde, hemen her zaman bir ağırlama boyutu mevcut bulunuyor. İnsan, karşısındakilere karınları doysun veya zor bir durumdan kurtulsunlar diye de bir şeyler sunabilir veya herhangi bir nedenle güzel herhangi bir şeyi birisine verebilir ama bu sunumun ikram olması için, karşınızdaki insanı ağırlamak amacı taşıması gerekiyor. Bu durumda da ikram, hemen her zaman misafirlik olgusuyla bir arada ortaya çıkıyor; ikram en fazla konuklara yapılıyor. İşin içerisine konuklar ve misafirlik kavramları girdiğine göre, ikram eyleminin evreninde, bir de “ev sahipliği” kavramı mevcut bulunuyor. Yani genelde, bir şeyler ikram etmeniz için, bir “ev sahibi” konumunda bulunmanız gerekiyor. Misafirliğin zamanına, saatine ve tarzına göre de, ikram edilen yiyecek-içeceğin türü belirleniyor. Örneğin, sabah, kahvaltıdan hemen sonra, kısa bir uğrama sırasında en çok ikram edilen şey bir fincan Türk kahvesiyse, akşamüstü çay saatinde gelen konuklara yapılacak en doğru ikram da, çay ve yanında kekler, pastalar oluyor. Bu noktada şunu da belirtmek gerek; tüm bu klasik tanımlara rağmen, aslında ikramın mutlaka evinizin içerisinde ve tanıdığınız “insanlara” yapılması; hatta illaki bir yiyecek-içecek maddesi olması gerekmiyor çünkü örneğin, hemen tüm toplumlarda ve tüm zamanlarda mevcut olan adak ve kurbanlar aslında tanrılara yapılan bir ikram değilse nedir? Veya konuğunuza sevdiği bir müzik parçasını dinletmek de bir tür ikram değil midir? Zaten kelime hazinesinin zenginliğiyle bilinen İngilizcede bu iki kavramın tek bir kelimeyle ifade edilmesi de bu gerçeğin göstergelerinden birisi. İngilizce, to offer, ikram etmek demek. Bu kelimenin isim hali olan offering ise, kullanılış yerine göre hem ikram edilen madde, hem de adak ve kurban anlamına geliyor.
İkram kavramına bu genel girişten sonra, bunun yemek kültürü içerisindeki yerine ve yeme-içme yaşantımızdaki etkisine bakalım. Bir kere, söylemeye gerek yok, ikram bir kültür meselesi; dolayısıyla, her toplumda algılanışı yani hangi toplumda neyin “ikram” olduğu veya “makbul ikram” sayıldığı farklı. Nasıl herhangi bir gıda maddesinin üretimi, satışı, bununla pişirilen yemeğin tarifi veya yenmesine ait ritüeller her toplumda farklı özellikler taşıyorsa, ikram geleneğinin detayları da aynı şekilde farklılıklar gösteriyor. İkram edilen yiyeceğin veya içeceğin türü, ikramın saati, sunuluş biçimi ve tabii bu sunulanları alan konuğun sergilemesi beklenen davranış biçimi, doğal olarak, ülkeden ülkeye, hatta yöreden yöreye değişiyor. Bu konuda anahtar nokta, bulunduğunuz yerin huyunu suyunu tam çözmeden, size yapılan ikramın kalitesiyle ve hatta türü ve tarzıyla ilgili bir çıkarsama yapmamak.
Türk toplumu, ikram konusunun en fazla önemsendiği, en çok vurgulandığı toplumlardan birisi; ünlü “Türk misafirperverliği” her zaman devrede. Türk kültüründe, konuklara mümkün olan en mükellef ikramı yapmak çok büyük önem taşıyor. Yeri geldiğinde, kısıtlı miktarda mevcut olan bir şeyi kendin yemeyerek, misafirine ikram etmek bile, bu geleneğin çok olağan bir gereği olarak kabul ediliyor.
Bu konuda, eski ve tam anlamıyla geleneksel olan yaklaşımla, globalleşen toplumumuzda son zamanlarda yaygınlaşan davranış biçimlerinin farklılığı da ilgi çekici. Örneğin, ben rahmetli anneannemin, “misafire sormak, mahrum etmektir,” dediğini ve hazırladığı ikramı, sormaya bile gerek duymadan, ısrarla birkaç kez üst üste servis yaptığını hatırlıyorum. Anneannem ve onun nesli, bu konuyu abartmış bile olabilir çünkü ben anneannemin bize, “ölümü gör, biraz daha ye,” diye “ısrarlı” bir ikramda bulunduğunu çok net anımsıyorum! Oysa günümüzde, özellikle sağlıkla ilgili sorunlar da yaratabilecek yeme-içme gibi bir konuda böyle bir ısrar, bırakın nezaketi, ayıp bile sayılabilir. Bunda şüphesiz, ülkemizin başka kültürlerle çoktan sıkı bir etkileşim içerisine girmiş olmasının da çok büyük etkisi var çünkü dünyanın başka yerlerinde ikram gelenekleri bizimki kadar cömert ve ısrarcı değil.
Ben bu gerçeği, yıllar içerisinde bizzat yaşayarak öğrenenlerdenim. Yıllar önce Belçika’da staj yaparken, çok iyi arkadaş olduğum, bugün de hâlâ yakın ilişkimi sürdürdüğüm ve cömert bir insan olduğunu çok iyi bildiğim bir dostumun evine yemeğe davet edildim. Arkadaşımın her hareketi, beni ağırlamaya ne kadar özen gösterdiğini belli ediyordu. Nazik, özenli, mutlu etmeye hevesli bir ev sahibiydi; son derece şık ve samimi bir sofra kurdu; yemeğin ambiyansını keyifli hale getirmek için gereken her şeyi yaptı. Tabaklar çanaklar keyifle hazırlandı; doğru müziğin sesi doğru düzeyde ayarlandı; mumlar yakıldı. Bana göre tuhaf olan şey, yemeklerin sofraya gelmesiyle başladı. Arkadaşım benim ve kendisinin tabaklarımıza birer yumurta, eşinin tabağınaysa pirzolalar koydu. Şaşırdığımı beli etmiş olmalıyım ki, bana açıklama yapmak gereği duydu ve dedi ki, “O üniversite sınavlarına hazırlanıyor; beyninin daha iyi çalışması için ete ihtiyacı var. Bizim böyle bir ihtiyacımız yok; onun için bize et yapmadım.” Türkiye’de malum, davet etmek ve aynı sofra başında buluşmuş olmak da yetmez; ağırlama başlı başına ayrı bir kavramdır; geleneksel Türk sofrasında bütün zenginliği ortaya sermek yeterli değildir; sofranın üzerinde bulunanları ısrarla ikram etmek, tekrar tekrar konuklara önermek de gerekir. Söz konusu yiyecekler ne olursa olsun, aynı sofraya oturmuş insanlara iki farklı şeyi ikram etmek bizim kültürümüzde aklın alacağı bir şey değildir. Oysa Belçikalı arkadaşım hiçbir şekilde hakaret amacı taşımadan, sadece kendisi için doğal olanı yapmıştı. Böylece ben de kültürler arası ikram anlayışı farkıyla ilk kez karşı karşıya gelmiş oldum.
Benim farklı kültürlerin ikram anlayışı üzerine en çarpıcı bulduğum örneklerden birisi çocukluğuma; daha doğrusu o yıllarda izlediğim bir filme ait. Filmin konusunu tam olarak hatırlamıyorum bile ama bir Eskimo köyünde geçtiğini ve bu uzak ve soğuk diyarın ikram seçeneklerini anlattığını hatırlıyorum. Eskimolar, köye gelen “beyaz adam”a en makbul yiyeceklerini cömertlikle sunup redediliyorlardı ve bana sorarsanız konuk çok haklıydı çünkü bu köyde ikram edilen en değerli yiyecek, bir kâse dolusu canlı, kıpır kıpır oynayan kurtçuktu! Zavallı konuğun bu makbul ikramı reddettiği için, köy halkına hakaret etmiş sayıldığını ve bu nedenle öldürüldüğünü ve benim de günlerce yemek yiyemediğimi hatırlıyorum!
Neyse ki, tüm toplumların gelenekleri bu kadar uç noktalarda seyretmiyor. Ama örneğin Japonya’da, bu toplumun içine kapanık kültürünün en güzel göstergelerinden birisi, ikram konusundaki utangaçlıkları. Sizi bir sofraya davet edecekleri veya bir yemek ikram edecekleri zaman, doğrudan gözünüzün içerisine bakarak konuşamıyorlar ve sanki çok ayıp bir şey yapıyorlarmış ve size layık olmayan bir şeyi size sunuyorlarmış gibi bir eziklik ve mahcubiyet içerisinde konuşuyorlar. Evlerde tam olarak nasıl geliştiğini bilmiyorum ama benim bulunduğum iş ve restoran ortamlarında, davet sahibi, genellikle masanın etrafında dolaşmak için bir bahane bulup bizimle sofrada yemekten de kaçınıyordu.
Aslında, kendi ikram ettiğin şeyi misafirle birlikte yememek yalnızca Japonya’ya ait bir davranış biçimi değil. Ülkemizde bazı yörelerde de bu durum geçerli. Özellikle, erkeklere hâlâ bazen ayrı sofralar hazırlanan kırsal bölgelerde, sofrayı hazırlayıp yiyecekleri ikram edenin, konuklarla birlikte oturup yemek yemesi söz konusu bile değil. Bu aslında, sofra dışında kalıp servis ve hizmeti daha iyi bir şekilde sürdürebilme isteğinden kaynaklanıyor olmalı. Ama buna karşılık, başka bazı yerlerde, ev sahibinin, ikram ettiği şeyden kendisinin de tatmaması veya birlikte yememesi asıl ayıp olan davranış biçimi olarak kabul ediliyor; sanki sunduğu nesneyi kendisi yemeye layık bulmuyormuş gibi. Yine çocukluğumda, ikram kaygısını abartıp vaktini neredeyse konuklar gidene kadar mutfakta onları yeterince ağırlayabilmek için bir şeyler hazırlamaya ayıran teyzeler hakkında, annem ve arkadaşlarının gizlice, “Galiba biz gelmeden ikramını toparlayıp ortaya çıkaramamış,” gibi bir yorum yaptıklarını hatırlıyorum! Aslında, sunduğunuz ikramı bir türlü misafirinize layık bulamamak, bizim kültürümüzde önemli yeri olan bir davranış biçimi. Çünkü şöyle bir bakınca, gözümün önüne hep daha fazlasını hazırlayamadığı veya herhangi bir şeyi gelen konuk kadar lezzetli pişiremediği için özür dileyen ev sahipleri geliyor.
İkramın hiç şüphesiz, tüm toplumlarda geleneklerle doğrudan bağlantısı var. Türkiye’de ise her tür koşulda sürekli ikram yapmak gibi bir adetimiz var ve geleneksel hale gelmiş birçok ikram maddesi mevcut. Eğer söz konusu ikramın gerçekleştirildiği durum da geleneksel bir özelliği olan günlere rastlarsa, bu durum daha da pekişiyor. Örneğin, ramazanda iftar sofralarının ikramı arasında mutlaka zeytin, sıcak bir çorba ve mümkünse hurma bulunması gerekir. İnsanın karnını doyurabileceği başka bir sürü yiyecek olduğu halde ve aslında bunlar sair zamanlarda ikram olarak fazla basit sayılmasına rağmen, Ramazan sofrasının geleneksel yiyecekleri oldukları için, ikram listesinin de başında yer alırlar. Ya da görücü gidildiğinde kahve ikramı gelin adayı genç kızın elinden beklenir. Gördüğünüz gibi, bazen ikram misafirlerin gizli emellerine de hizmet edebiliyor! Öyle ya, bakacaklar, kız yeterince marifetli mi, kahveyi taşırmadan köpüğüyle pişirebilmiş mi, yani evlenince mutfakta yeterince becerikli olup oğullarını layıkıyla doyurabilecek mi? Bazı yörelerimizde, kız da kendi niyetini ikramın kalitesiyle belli edip oğlanı istemiyorsa, kahveyi şekersiz ve koyu olarak pişirip sunabiliyor. Benzer şekilde, söz kesildikten, yani mutlu sona ulaşıldıktan sonra da, ömür boyu ağız tadı dileğiyle, şeker, lokum veya tatlı ikram ediliyor mutlaka. Bazı yörelerde de, söz ve nişan gibi durumlarda, şekeri (ki genellikle madlen çikolatadır) konukların, yani erkek tarafının getirip ev sahibine, yani kız tarafına ikram etmesi gerekiyor.
İkram gelenekleri arsında en özgün ve hoş olanları bayramlarda ve düğünlerde ortaya çıkar. Bayram, özellikle bir kutlama dönemi olduğu için, mutlaka ikramları arasında ağız tatlandıracak şekerler ve tatlılar bulunur; en önemli bayramlarımızdan birinin adı üzerinde zaten, şeker bayramı. Buna ilaveten, kurban bayramında kurban eti kavurması, paskalya söz konusu olunca paskalya çöreği, Noel’de hindi, kandillerde kandil simidi, belli zamanlara mahsus özel ikramlar arasında ilk sıralardadır. Benim bayram ikramı deyince hemen aklıma gelen, çocukluğumda annemle babamın bayrama bir süre kala bu ikramın hazırlık telaşına düşmelerinin anısı. “Bayrama bir hafta kaldı hâlâ şeker almadık” telaşını çok net hatırlıyorum; bir de beklenen farklı konuklar için farklı türde ikramlar hazırlandığını; falanca amca için nane likörü, mahallenin çocukları el öpmeye geldiğinde badem şekeri ve çikolata, filanca yengeye lokum gibi…
Özel zamanlara ait, olmazsa olmaz özel ikram örneklerini çoğaltmak mümkün. Zerde ve pilav ikram edilmeyen bir sünnet düğünü düşünebilir misiniz mesela? Ya da pasta ikram edilmeyen bir düğün? Bu pastanın yerini taşrada veya kent varoşlarında, kuru pasta ve limonata ikramı alır belki ama ana prensip değişmez. Bir de, telaffuz edilmiş hiçbir kurala bağlı olmayan ama beklentilerde hep mevcut olan ikramlar vardır; muharrem ayında aşure, ramazanda güllaç gibi. Ya da zaman zaman, özel durumlardan ötürü yapılan ikramlar vardır, diş çıkaran çocuk için diş hediği veya bir adak sofrası için bulgur pilavı… Bunların bir kısmını ikram etmek için, biliyorsunuz, evinize konuk gelmesini beklemenize de gerek olmaz. Büyükçe bir tepsiye dizilen kaselerle, komşuların kapısına kadar götürülen bir ikram haline de gelebilir bu yiyecekler. Bunlara daha öznel bir örnek de ekleyebilirim; annemin bayram sofrası ikramı. Ben kendimi bildim bileli, annem yemeğe davetli olan bayram konuklarına düğün çorbası, tas kebabı, domatesli pilav, salata ve zeytinyağlı barbunya fasulyeden oluşan bir mönü sunar. Bayram kışa rastladıysa, kabak tatlısı, yaza denk düştüyse, karpuz/kavun olur sofrada ve bu mönü bayram haricinde ikram edilmez.
Herkes için geçerli olmayabilir ama benim özel günlere ikram hazırlamakla ilgili çok özel bir başka anım daha var; çocukluğumda, annemin Erzurum’daki kabul günleri için çay saati ikramı hazırlaması. Neredeyse günler öncesinden başlayan bu telaşta aslolan, her şeyi “evden”, kendi elceğizinle hazırlamaktır zira dışarıdan alınmış hazır bir şey ikram etmek ayıp sayılır; hem konukları önemsememek, onlar için yeterince zaman harcamamak anlamına gelir, hem de annemin beceri düzeyine gölge düşürür. O zamanlar bugünkü kadar çok pastane ve bugünkü kadar çok çalışan kadının mevcut olmadığı da düşünülürse, bu durum aslında çok mantıklıdır. Ama aynı derecede mantıklı olmayan şöyle bir şey de hatırlıyorum: İkramdaki çeşidin ve hazırlanması özel marifet gerektiren yiyeceklerin sayısı, hep bir önce gidilen evdeki ikramla kıyaslanmaya, en azından aynı düzeyde tutulmaya çalışıldığından, ikramın miktarı, bir süre sonra çığırından çıkmıştı. Neyse ki bir süre sonra bunu kendileri de fark ettiler ve aralarında karar alıp ikram edilenlerin toplam sayısını, bir seferde on kalem civarında “mütevazı” bir rakamda dondurdular! Benim bu kabul günü ikramı muhabbetinden en net hatırladığım, hazırlık saatleri boyunca, mutfaktan gelen kokuları takip ederek, kedi gibi annemin peşinde dolaşmamız, “acaba bize de bir şey düşer mi” diye beklememiz ve tabii, misafirler gelmeden ikrama el süremememizdir. Her seferinde, “ya teyzeler çok beğenip de hepsini yerlerse ve şu kekten veya bu kurabiyeden bize kalmazsa?” diye tasalanırdık. Halbuki, tabii her seferinde annem bizim payımızı ayırmış olurdu. Bir de yine bu toplantılardan, gönülsüz tarif değiş-tokuşları hatırlıyorum. Beğenilen bir şey için, “aaa, tabii şekerim hemen tarifini vereyim!” denir ama bu tarif nedense pek gönülsüzce, mümkün olduğu kadar geciktirilerek, ancak karşıdakinin kırılmaz ısrarı sonucu, son dakikada mecburen ve bazen de eksik olarak verilirdi, nedense!
Bu toplantılar için, bazen imece usulüyle ikram hazırlandığını ve yakın arkadaş olan komşuların konuklar için birbirlerine ikram desteğinde bulunduklarını hatırlıyorum. Bizim evde bu farklı bir şekilde gelişirdi ve babam, annemin kalabalık misafirleri geleceği zaman, mutlaka meşhur fındıklı kurabiyesinden pişirirdi. Hanımlar arasında pek makbul olan bu kurabiyenin mutlaka bir tarifini isteyen çıkar; bir sofra dolusu elleriyle hazırladığı nefis yiyecek arasından, konukların, tarifini istemek için, bula bula babamın yaptığı kurabiyeyi bulmuş olmasından tarifsiz bir gurur duyan annem, yavaşça içeriye süzülüp elinde babamın önceden yazıp hazır etmiş olduğu tarifle misafir odasına geri dönerdi. Doğrusunu isterseniz, babamın kurabiyesi veya annemin pandispanyası türünden özel ikramlar, bu kabul günlerine bazen zorla götürülen biz çocukların da tek mutluluk kaynağı olurdu. “Hmm, peki kabul, Ayşe Teyze’ye gelirim; onun kabaklı böreği çok güzel!”…
Belirli kişilerden mutlaka beklenen bu özel ikramlar, en azından bizim ailede, çocuk milletinin en önemli keyiflerinden birisi oldu hep ve benim için hâlâ da böyle sürüyor. Bu özel ikramlar, hazırlaması zor, el tutan yiyeceklerden oluşuyor ve bunların ikram edileceğini bildiğim özel davet ve ziyaretler de benim için hâlâ şenlik sayılıyor. Fatma yengemin, yılda bir kez yaptığı mantı daveti veya Hatice teyzenin mutlaka su böreği ikram ettiği yıl sonu yemeği gibi…
İkram konusu, özellikle de bizim kültürümüzde öyle kısaca geçiştirilecek bir konu değil. Ne de olsa, “Tanrı misafiri” diye bir kavramı olan bir toplumuz biz; gönlümüz zengin, elimiz açık; hele yemek ikramı konusunda… Aslına bakılırsa, bu işin adabı da duruma göre değişiyor. Bazen elinle hazırladıklarını yine elinle sunmak doğru oluyor ve konuğa kendini iyi hissettiriyor; bazen de geniş bir kadroya hazırlatılanları profesyonel hizmetlilere, tantanayla sundurmak. Aynı şekilde, ikram mönüsü de yaşanan olaya göre değişmeli. Yani kısacası, ikramın adabı, kimi zaman, kahveyi el örgüsü dantel örtüsü bulunan gümüş bir tepside, yanında bir bardak suyuyla sunabilmektir; kimi zaman da sofraya en son model çelik bir tabak içerisinde orada hazırlanmak üzere süslü bir yemeğin malzemelerini getirmek. Bazı toplumlarda, misafirin armağan olarak getirdiği çikolatayı hemen onun yanında açıp herkese sunmaktır; bazı adetlere göre de yalnızca kendi hazırladıklarınızı sofraya koymak. Köylerde, en makbul ikram ayrandır da belki kentlerde meyve kokteylleri ve yeni moda freezer’lar en makbul ikram olabilir. Bazı durumlarda, gelen misafirden hoşnut olunmadığı için, dişe dokunur bir şey ikram edilmez; bazı durumlarda da, misafire habersiz yakalanıldığı ve ikram edecek doğru düzgün bir şey olmadığı için, mahcup olup üzüntü duyulur.
İkram geleneği, farklı durumlarda farklı çehreler alabilen bir gelenek. Kimi zaman ihtişamlı ziyafetler söz konusu, kimi zaman baş başa içilecek tek bir bardak içki. Büyük kentlerde, bazen ev dışında ünlü bir restoranda konuk ağırlamak, bazen de yalnızca telefonda sohbet etmek için on dakikanızı ayırmak karşınızdakine ikram anlamına gelebiliyor. Aslında belki de güler yüz tatlı dil, yiyeceklerin yanında en makbul ikramdır. Hele günümüzde yalnızlaşmaya mahkûm kent insanı için.
Güzin Yalın
Bu yazı Güzin Yalın’ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından basılan Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan adlı kitabından alınmıştır
