Uluslararası Bir Şöhret: Girit Mutfağı

Hiç şüphesiz, herkesin yaşamında, belirli aralıklarla geri gitmek ve hasret gidermek istediği, fazla uzak kalınca özlediği bir yerler vardır. Benim için, Girit işte bu yerlerden birisidir. Küçücük kentlerinin karmaşasını özlerim, iklimini ve doğasını özlerim, müziğinin coşkusunu özlerim, Giritli arkadaşlarımı özlerim ve ünlü Girit yemeklerini özlerim. Giritliler, yediğiniz yemeklerin lezzetine lezzet katan bir dostlukla paylaşırlar sofralarını, yaşamın keyfine varmayı sanat haline getirmiş kişilikleriyle insana eşsiz sohbetlerin zevkini yaşatırlar, Akdenizli olduğunuza her lokmada bir kez daha sevinmenize neden olurlar; ben belki de bu yüzden özlerim Girit’i. Ama her özlediğimde, tüm bu güzelim özelliklerini, eşsiz zeytinyağının, taze balığının ve boğma rakısının tadıyla harmanlarım kafamda.

Önce, bir noktanın altını çizelim: Girit mutfağı, öyle herhangi bir başka kentin, adanın, hatta ülkenin mutfağı gibi, yalnızca yenilip içilenler, yetiştirilen hayvanlar, bitkiler ve üretilen gıda maddeleri anlamına gelmez. Girit mutfağı, tüm dünyada sağlığı ve lezzetiyle farkını ve önemini kabul ettirmiş, hatta bir görüşe göre, son yıllarda yemek dünyasının en önemli trendi haline gelmiş olan Akdeniz mutfağının anası ve Akdeniz tarzı beslenme alışkanlıklarının çıkış noktasıdır. Yani Akdeniz mutfağı denen nefis macera, Girit’ten başlar. Nasıl mı? Aslında, rivayete göre, biraz da tesadüfen… Yanlış anlaşılmasın; Giritlilerin temel yeme-içme alışkanlıkları tabii ki, tesadüf değil. Tesadüf olan, bu alışkanlıkların sıra dışı bir olay yüzünden sağlamca pekişip sonunda tüm dünya tarafından keşfedilmeleri. II.Dünya Savaşı sırasında yıllarca işgal altında kalan Girit, bir ada olduğu için, özellikle işgalin sonlarına doğru, aynı durumda olan başka yerlerden çok daha ciddi bir kıtlık ve açlık tehlikesiyle karşı karşıya kalmış. Savaşın sonunda, adadaki tüm yiyecek stokları tükendiği gibi, yenebilecek büyük veya küçükbaş hayvanlar ve hatta tüm sebze ve meyveler de yok olmaya yaklaştığı için, Giritliler, bulabildikleri her türlü yenebilir canlıyı tüketmek zorunda kalmışlar. İşte, Girit mutfağının en önemli elemanları arasında bulunan ot yemekleri, tavşan eti ve salyangozun, bu dönemde ve bu nedenle bulundukları noktaya yerleştikleri biliniyor. Aslında genel hatlarıyla sebze ve zeytinyağına ağırlık veren bir yeme alışkanlıkları olduğu için, Giritlilerin bu duruma katlanması veya uyum sağlaması fazla zor olmamış herhalde ama zaten ilginç olan da bu değil. İlginç olan, savaş sonrasında, uzun süre işgal altında açlıkla boğuşmuş bu adanın halkında beslenme bozukluğu yüzünden oluşan hastalıkları incelemeye niyetlenen Amerikalıların bulguları. Akıllarınca yetersiz beslenme yüzünden insanın başına gelebilecekleri örneklemek için ada halkı arasında bir sağlık taraması yapan araştırmacılar, beklediklerinin tersine, son derece sağlıklı bir grup insanla karşılaşmışlar. Kanser ve kalp hastalıkları oranları, dünyada rastlanan değerlerin çok altında olduğu için de, konuyu incelemeye almışlar. Hikayenin sonunu tahmin ettiniz tabii. Savaş öncesinde bol miktarda zeytinyağı, buğdaylı gıdalar ve şarap tüketen adalılar, savaş sırasında da mecburen otlardan oluşan bir diyetle yaşamlarına devam edince, Akdeniz diyetinin meşhur mucizesinin en güzel örnekleri haline gelmişler. Bundan sonrası belli… Amerikalıların ve tüm dünyanın dikkati, Girit’in temsilcisi olduğu Akdeniz mutfağının üzerine çevrilmiş.

Bu anlatımın içerisinde bir takım süslemeler de mevcut olabilir ama gerçek olan bir şey var; Girit mutfağının en önemli özelliği basitliğinden kaynaklanıyor. Bu “basitlik”, hem doğallıktan, hem de katışıksız olmaktan geliyor. Mecburen yaşanmış bir fakirlik dönemini, farkında bile olmadan yalın bir kaliteye dönüştürmüş oldukları için kutlamak gerek Giritlileri. Sonuçta Girit’te yiyecekler, “mevsiminde ne buluyorsan, onu ye” düsturuyla tüketiliyor ve bu sayede olabilecek en saf, en taze ve en yararlı halleriyle, gerekli olduğu kadar yenen lezzetli yemekler ortaya çıkıyor. Harvard Üniversitesi tarafından sağlıklı beslenme örneği olarak geliştirilmiş olan ünlü “Akdeniz beslenme piramidi”ne göre en fazla tüketilmesi gereken ürünler olan zeytin ve zeytinyağı, üzüm ve şarap, buğday ve buğday unundan yapılmış yiyecekler, aslında Girit’te rastlanan beslenme biçiminin bir özeti anlamına geliyor. Yani bu ünlü sağlık ve lezzet çerçevesinin çıkış noktası Girit mutfağı. Akdeniz’deki yeme-içme alışkanlıkları genel olarak bu yönde ama Girit bu beslenme biçiminin hem en eski, hem de en eksiksiz uygulayıcısı olarak dikkat çekiyor.

Binlerce yıldan beri…
Girit’te uygarlığın başlaması aşağı yukarı sekiz bin yıl öncesine dayanıyor. MÖ 2600 yılından itibaren, Avrupa’nın en eski uygarlıklarından birisi olan Minos uygarlığının merkezi olduğu için, önemli bir kültür mirasına sahip Girit. Heraklion kentindeki Knossos Sarayı harabeleri başta olmak üzere, pek çok ilginç tarih hazinesi barındırıyor. Girit’in tarihi birikimi Minos uygarlığıyla kısıtlı değil; adada sırasıyla Yunanlılar, Romalılar, Bizanslılar ve Araplar yaşayıp iz bırakmışlar. Bu etkilere bir de, kısa bir süre Girit’te kalan Venediklilerin ve iki yüz yıl Girit’i yönetmiş olan Osmanlıların bıraktıklarını da eklemek gerek. Bu, Girit’in mutfak kültürüne en az altı-yedi farklı uygarlığın vazgeçilmez katkıları olduğu anlamına geliyor çünkü uygarlıkların çakışma noktalarındaki tüm yerler gibi, Girit de birçok farklı kültürün kendine özgü bir sentezini oluşturmuş bulunuyor.

Girit ince uzun bir ada ve herhalde anakaraya daha yakın olduğu için, önemli kentlerin hemen hepsi, adanın kuzey kıyılarına yerleşmiş durumda. Heraklion, Hanya, Rethimnon, Ayos Nikolos gibi kentlerin hepsi Girit’in kuzey kıyılarında. Bütün bu kentlerin dokusunda, Akdeniz kent yapısında genel olarak söz konusu olan canlılık ve enerji had safhada mevcut. Bütün kentlerin en çarpıcı noktaları yaşam alanları; kahvehaneler, çarşılar ve restoranlar. Tüm ada kentlerinde sık rastlanan bir durum bu kentlerde de geçerli; restoranların çoğu balık restoranları ve meyhane tarzında, mezelerle süslenmiş sofralar kuruyorlar. Dikkatinizi çekmiş olmalı; “kafeler” değil, “kahvehaneler”, zira Girit’te artık belki Türkiye’de bile bulmakta zorlandığımız Osmanlı kahvehaneleri hâlâ mevcut. Oralarda hâlâ, Giritlilerin “Yunan kahvesi” dedikleri Türk kahvesi, Türkiye’de artık asla rastlamadığımız biçimde, klasik usulle, mangaldaki kömür ateşinde dakikalarca kaynatılarak pişiriliyor.

Pamuk gibi, çevrilmiş, yoğurtlanmış kuzu
Girit yemeklerini anlatmaya, Akdeniz mutfak kültürüne ters düştüğünü düşüneceğiniz bir yiyecekten bahsederek başlamak istiyorum; kuzu eti. Girit’te çok yüksek oranda kuzu eti tüketiliyor ama Giritlilerin pişirme yöntemleri sayesinde, kuzunun sağlığa beyaz etten daha fazla zarar verecek pek bir özelliği kalmıyor. Toprak oyularak oluşturulmuş tandır benzeri ocaklarda ağır ağır çevrilerek pişiriliyor kuzu ve bu sayede, zararlı olabilecek tüm yağı toprağa akıp gidiyor. Ortaya çıkan, “pamuk gibi” denebilecek kıvamda, asla ağır olmayan, son derece lezzetli, insanı baştan çıkartan bir yemek. Bir oturuşta yarım kuzu yiyebilenlerin bile günlük hayatlarına hiçbir rahatsızlık yaşamadan devam etmelerine bakılacak olursa, bu “hafif” çeşninin Girit mutfağının sağlıklı beslenme özelliklerine olumsuz değil, olumlu etkisi olduğu bile söylenebilir. Kuzu etiyle pişirilmiş Girit lezzetleri denenecekse, kuzu çevirmenin hemen yanında, yoğurtlu kuzu da mutlaka dikkate alınmalı.

Girit’te bolca tüketilen başka bir ilginç et türü de tavşan eti. Aslında tavşan eti ne Akdeniz bölgesinin, ne de Girit’in orijinal diyetinde bulunan bir şey değil ama II.Dünya Savaşı’ndaki meşhur işgal sırasında, adadaki diğer hayvanlar istilacı askerler tarafından yenilip tüketilince, Giritliler aç kalmamak için mecburen adada çok bol bulunan tavşanlara yönelmişler ve adanın her yerinde bolca mevcut olan otların yardımıyla, dünyada başka çok az yerde bulabileceğiniz lezzette tavşan yemekleri türetmişler; tavşan yahnisi ve biberiyeli tavşan gibi.

Giritlilerin savaş yüzünden razı oldukları diğer bir “mecburi” hayvansal gıda, salyangoz yemekleri. Açlık döneminden kalma salyangoz lezzetleri hâlâ çok tüketiliyor Girit’te. Çaresiz bir şekilde oturup beklerlerken, bolca yağan yağmurların ardından adanın dört bir yanını saran salyangozlar, Giritlilerin cankurtaranı olmuş adeta. Topladıkları bu fazla özel bir lezzeti olmayan hayvancıkları nasıl tatlandırabiliriz diye düşünmüşler ve çeşitli denemelerin ardından, Fransız mutfağında mevcut olan bildiğimiz tereyağı ve maydanozla pişmiş salyangozdan oldukça farklı tatlar yaratmışlar. Çok daha tanıdıklarımıza yakın, sağlam ve basit lezzetler bunlar; etle pişen başka yahnilere benzeyen, adanın lezzetli otlarıyla pişirilmiş yemekler. Özellikle bol limon ve unla pişen salyangoz yemeğini ve daha ziyade manastırlarda pişirildiği için bu ismi alan papaz yahnisini çok severek yemek için açlık çekiyor olmaya hiç gerek yok!

Dağarcığında böyle çok sayıda değişik hayvani gıdalar bulunsa da, Girit mutfağının ana damarını hiç şüphesiz özel olarak yetiştirilen veya yabani olarak kendiliğinden biten pek çok çeşit bitki oluşturur. Her şeyden önce, tüketim rekorları kırdıkları (yılda kişi başına ortalama yirmi dört litre) zeytinyağı adanın, Yunanistan’ın tamamını gölgede bırakacak kadar alamet-i farikası haline gelmiştir. Bu yüzden, Girit’in bitki örtüsünü oluşturan en önemli ürünlerden birisi olan zeytine daha yakından bakmak gerekir. Zeytin adanın her yerinde mevcut; adadaki zeytin ve zeytinyağı üretimi neredeyse Türkiye’dekine eşit ve hatta bazı yıllar Türkiye’dekinin önüne geçiyor denebilir. Adada zeytinciliğin tarihçesi, burada ilk kurulan uygarlıklara kadar gidiyor. Her ne kadar sözü edilen zeytincilik, teknik olarak şu andaki zeytincilikle aynı değilse de, o yıllardaki önemi kalıntılardan elde edilen bulgulardan anlaşılıyor. Şu anda Girit’te deneysel metotlarla organik zeytinyağı üreten çiftlikler ve bunların ürettiği, dünya değerlendirmelerinde her zaman birincilik ödülü alan bir takım zeytinyağları var. Ayrıca gene Girit’teki manastırlarda, rahipler hâlâ kendi bahçelerinde yetiştirdikleri zeytinlerden zeytinyağı yapıyorlar. Özellikle Sitia bölgesinin zeytinyağları bu eşsiz ürünün ulaşabileceği en üstün kalite düzeyini sergiliyor. İnsan Girit’te bir süre kalıp farklı zeytinyağlarını tadınca, Giritlilerin neden sadece zeytinyağıyla beslendiklerini anlayabiliyor.

Girit’te zeytinyağı kullanımıyla ilgili hoş bir adet de, yeni evlenen çiftlere gerdek öncesi zeytinyağı yedirilmesi. Bunun nedenini “geceyi yaşamak istiyorsan yatmadan evvel zeytinyağı yiyeceksin, geceyi uyumak istiyorsan yatmadan evvel tereyağı yiyeceksin” tavsiyesiyle açıklıyorlar. Giritlilere göre, tereyağı insanı ağırlaştırırken, zeytinyağı hareket ve can veriyor. Bu arada zeytinin, zeytinyağından bağımsız olarak Girit’te pişen pek çok yemeğin malzemesi olduğunu da söylemek gerekir. Girit ayrıca, kahvaltıda zeytin tüketen üç Akdeniz ülkesinden biri olma özelliği de taşıyor. Akdeniz’de bulunan ve Akdeniz yemek kültürünün birer parçası olan diğer ülkeler bile sofralık zeytin tüketimine hemen hiç önem vermezken, Türkiye (ki zaten dünyada sofralık zeytin üretiminde birinci sıradadır), Lübnan ve Girit sabah kahvaltısını zeytinsiz düşünemez. Burada ilginç olan, Yunanistan’ın bütününden değil, Girit’ten bahsediyor olmamızdır çünkü mutfak kültürü konusunda Girit, çok zaman olduğu gibi bu konuda da Yunanistan’ın diğer bölgelerinin önünde gider.

Ot yemeklerinin anavatanı
Ülkemizdeki Girit kökenlilerin asla vazgeçmeden sürdürdükleri özgün mutfak geleneklerinden de hatırlayacağınız gibi, Girit mutfağında her çeşit ot kendisine bir yer buluyor. Yol kenarında biten yabani mantarların, başka mutfaklarda kullanılan otlardan farklı otların ve normalde yemeyi aklınıza getirmeyeceğiniz çiçeklerin de eğer zehirli değillerse, Girit mutfağında bir yemekleri var. Örneğin, içerisinde bildiğimiz sarı yabani papatyaların da bulunduğu bir yemek, yine savaş yıllarının bir yadigarı olarak arada bir Girit sofralarını süslüyor. Giritliler, çağla eriğini tıpkı bakla gibi zeytinyağlı bir yemek olarak pişiriyorlar; taze çıkmış bebek enginarları ve taze baklaları çerez niyetine çiğ çiğ yiyorlar; sarmaşıklardan salata yapıyorlar ve denememiş olduğunuz için sizi belki de ürkütecek bu yemekleri keyifle tüketirken çok özel bir şarapla, yaşamanın şerefine kadeh kaldırmayı da ihmal etmiyorlar.

Girit’te güzel şaraplar da üretiliyor. Özellikle beyaz şaraplar hem daha çok tüketiliyor, hem daha çok çeşitleri var. Tipik bir Girit sofrasında, şarap içimi mutlaka beyazla başlayıp kırmızıyla devam ediyor, hatta sonrasında tatlı şaraplarla tamamlanıyor. İlginç olan, aynı sofrada, hem uzo hem şarap içilmesi. Bizdeki gibi birisini seçip bütün akşamı ona ayırmak yerine Giritliler, birisiyle başlayıp diğeriyle devam ediyorlar. Üstelik de araya, bizde tüketimi hemen hiç olmayan bir içki türü daha katıyorlar; tsikoudia, yani Girit rakısı. Tsikoudia, üzümden üretilen, bizde boğma rakı denen türden anasonsuz bir tür rakı. Alkol derecesi yüksek olduğu için çok sert. Bu yüzden de tek yudumluk shot’lar halinde içilmesi adet. Ama böyle içildiği için az tüketildiği sanılmasın; tsikoudia yemeğe başlamadan yani şarap ve uzo’ya geçmeden önce içiliyor ve sofradaki kişi başı tüketimi altı yedi shot’tan aşağı pek düşmüyor. Bu konuda değinilmesi gereken bir başka şey de, pek çok kişinin evinde kendi rakısını kendisinin üretiyor olması.

Öykü anlatan ekmekler
Girit yemek kültüründe çok önemli bir yeri olan bir diğer yiyecek, ekmek. Ekmek Giritliler için sadece sofrada tüketilen bir yiyecek maddesi değil, başta bereket olmak üzere, yaşamın farklı boyutlarının bir simgesi. Özellikle bazı vesilelerle hazırlanan özel ekmekler tamamen bir şeylerin ifadesine aracı olarak kullanılıyor ve birer sanat eseri gibi özenle tasarlanıyor. Üzerleri desenli, nakışlı, resimli bu ekmeklerin her biri bir öykü anlatıyor. Kimisi vaftiz gibi dini bir amaç için, kimisi de düğün gibi kutlama gerektiren bir olay vesilesiyle yapılıyor. Bu ekmekler ve üzerlerine kendi hamurlarından yapılan süsler öyle farklı oluyor ki, bazen hamurlarına bir takım katkı maddeleri katılarak, yemek yerine uzun yıllar saklamak üzere duvara asılmaları tercih ediliyor. Ama bu sembolik anlamları bir yana, Girit’te yapılan köy ekmeklerinin, nohut ekmeğinin ve paskalya ekmeğinin lezzet benzerini bulmak gerçekten zor.

Tüm anlatılanlara ilaveten, zeytinli ahtapot, tarhunlu piliç, enginarlı veya ahtapotlu pilav, türlü çeşit peynirler (ki çoğu tıpkı arka bahçelerde damıtılan boğma rakı gibi ev yapımıdır), keçi peynirli ve ballı çörek, üzüm pekmezli incir tatlısı… Yiyecek ve içecek bu kadar çok güzel şey olunca, Girit’te yemekler, elde olmadan şölene dönüşüyor. Daha oturduğunuz sofra toplanmadan, bir sonraki öğünün sofraları kurulmaya başlıyor ve yeme-içmeler gecenin çok geç saatlerine sarkıyor. Akdeniz sıcakkanlılığının, Girit misafirperverliğinin ve iklimin insana huzur veren yumuşaklığının da etkisi var tabii ki bu sofra keyiflerinde ama tüm bunlar, yenenlerin eşsiz lezzetiyle taçlanıyor.

Güzin Yalın