Gürcü Mutfağının Süper Sofrası: Supra…

20 Mart 2021

Son derece huzurlu yemyeşil bir bahçede, muazzam bir sofradayım… Masanın üzerinde tam yirmi beş çeşit yemek dizili; en az altı tür de farklı içecek var. Buna rağmen önümüzdeki yiyeceklere sürekli yenileri eklenmeye devam ediyor. Rustik bir dekordayız ama sofranın düzeni son derece şık. Servis gayet güler yüzlü ve masanın etrafında oturan herkes coşkulu. Ben de hem şaşkın hem mutluyum çünkü Gürcistan’ın dillere destan supralarından birindeyim ve doğrusu bir yabancının kolay kolay yakalayamayacağı böyle bir keyfi yaşayabildiğim için evrene şükretmekle meşgulüm zira bu güzelim ülkeyi keşfedip özellikle Tiflis’in güngörmüş ihtişamının tadına varmayı istemek için mevcut olan pek çok farklı sebebin başında bence tartışmasız Gürcü mutfağının tatları geliyor. Kısacası, bir supra’ya katılmak, bu ülkeyi ziyaret eden birinin başına gelebilecek en ilginç ve lezzetli deneyimlerden birisi. Bu yüzden, önümdeki tabakta duran Gürcü mezelerinden birini büyük bir keyifle tadarken, masanın diğer ucunda sofradakilerin sağlık ve mutluluğuna kadeh kaldıran tameda’nın tek kelimesini anlamadığım konuşmasını da hevesle dinlemeye devam ediyorum. Masadaki keyif neredeyse elle tutulacak kadar somut ve karşı koyulmayacak kadar bulaşıcı…

Supra, en net ve kısa tarifiyle “ziyafet” demek. Aslında kelimenin anlamı “masa örtüsü” ve kökeni herhalde Türkçe “sofra”, Arapça “sufra” veya Ermenice “sproc” gibi kelimelerle bağlantılı. Kutlamalar için yapılanına keipi, cenazelerden sonra ölen kişinin onuruna yapılanına kelekhi deniyor ve her halükarda çok zengin ve bereketli bir şölen sofrası olarak yaşanıyor.

Masadakilerin söylediğine göre, eski bir Gürcü atasözü misafirleri “Tanrının hediyesi” olarak tanımlıyormuş. İşte bu sofra Gürcülerin geleneksel misafirperverliklerini en rahat sergiledikleri yer olmalı diye düşünüyorum kendi kendime. Kim bilir, belki de supra’ların bu ülkenin kültüründe bu denli önemli olmasının asıl nedeni sunulan yemekler değil, kurulan sofranın ardındaki bu iyi niyettir. Supra sofraları sadece yeme içmenin değil, kaynaşıp sohbet etmenin de bir ziyafete dönüştüğü ortamlar çünkü. İster sadece yemek yensin, ister bir yandan da dans edilip eğlenilsin veya isterse sofradaki tatlara müziğin eşsiz lezzeti de eşlik etsin bir supra her zaman coşkunun, dostluğun, cömertliğin mekanı; akşam ilerledikçe bunu iyice anlıyorum.

Supra’larda mutlaka masayı idare eden bir tameda yani bir “sofra başı” bulunuyor ve yemekler onun yönetiminde kurallara uygun olarak yeniyor. Tameda seçtiği konular için sırayla kadeh kaldırıyor, bu konularda (Gürcistan’ın refahı, mutluluk, dostluk, aile, Tanrı) kısa konuşmalar yapıp her seferinde yeniden dolan içkisini bir dikişte bitiriyor. Masadakilerin işi daha kolay çünkü her kadeh kalktığında içseler de onlar tameda gibi fondip yapmak zorunda değiller; içkilerinden birer yudum almaları yeterli oluyor. Uymaları gereken kurallar, tameda susuncaya kadar konuşmamak ve önerdiği konulara mutlaka onunla birlikte kadeh kaldırmak… Bu arada önlerindeki yemeklerden yemekte serbestler. Bu işi iyi bilenler, öğlen saatlerinde başlayıp ertesi sabahın erken saatlerine dek sürebilen supra’lardan aşırı sarhoş olmadan ve mide fesadına uğramadan kalkmanın yolunun her şeyden azar azar yiyip içerek bardağı ve tabağı hep biraz dolu tutmak ve böylece bitenlerin yerine yeniden içki ve yiyecek eklenmesine engel olmak olduğunu söylüyorlar çünkü boşalanın yerine hemen doldurulan yeni ikramı yememek çok ayıp sayılıyor. Ama tabii tahmin edileceği gibi, ne önlem alınırsa alınsın sonunda iyi bir supra’dan yarı sarhoş ve fazlasıyla tok olarak kalkmamak pek mümkün olmuyor. Neyse ki bu tokluk sadece fiziki değil manevi doygunluğu da içeriyor çünkü bir supra sofrasından herkes sohbetten tatmin olmuş ve mutlu kalkıyor. Bu özellikleriyle Gürcü supra’sı, 2017’den beri UNESCO’nun “Soyut Kültürel Miraslar” listesinde de yerini almış bulunuyor.

Gelenek boyutunu böylece özetledikten sonra gelelim sofranın lezzetlerine… Söylemeye gerek kaldı mı bilmem, Gürcistan’ın çok zengin bir mutfak kültürü var. Üstelik, coğrafi yakınlığımız ve tarihimizin ortak noktalarından ötürü bizim mutfağımıza çok yakın lezzetler de içeriyor. Ayrıca Sovyetler Birliği’nin bir parçası olduğu zamandan kalma Rus mutfağı esintileri de mevcut.  Gürcü yemek sahnesinin en önemli aktörleri çeşitli hamur işleri, etler, meze tarzında hazırlanmış sebze pateleri ve de cevizliler başta olmak üzere çeşitli soslar. Tabii tüm dünyada giderek parlamakta olan şaraplarını da asla unutmamak gerek…

Hamur işi deyince siz ne hayal ediyorsunuz bilemem ama Gürcistan’a gidip de bol karbonhidrat yemeden geri gelmek aşağı yukarı olanaksız gibi. Çin mutfağının dumpling’i, Türk mutfağının mantısı, İtalyan mutfağının ravioli’si varsa, Gürcü mutfağının da khinkali’si var, örneğin. Khinkali bu saydıklarımdan biraz daha kalın bir hamurdan ve bir ping pong topu boyutunda oluyor. Patatesli veya kızarmış çeşitleri de mevcut ama esasında kıymayla ve haşlanarak yapılıyor. Usulünce olması için önce hamuru ısırarak içindeki kıymanın suyunu emmek, khinkali’nin tamamını ancak bundan sonra yemek gerekiyor. Mutfağın ikinci ünlü hamuru khachapuri’ye gelice, aslında bizim Karadeniz pidesinin ikiz kardeşi. Hamuru daha yağlı olduğundan biraz daha gevrek ve genelde peynirli oluyor. Yuvarlak biçimde ve peyniri üzerinde olanına mingrelian, yuvarlak ama İtalyan calzone pizza gibi üzeri kapalı olanına imeretian ve bizim Karadeniz pideleri gibi kayık biçiminde olup ortasındaki peynirin üzerine yumurta kırılarak bir parça tereyağı eritilen türüne adjarian deniyor. Hepsi birbirinden leziz, hepsini Gürcistan’ın her yerinde bulmak mümkün ve de eğer bir supra’da değilseniz, aslında her biri birer öğün yemek doyuruculuğunda…

Ama tabii o canım supra sofrasında sunulanlar bunlardan ibaret değil; hatta bunlar sadece tadımlık antreler. Bir kere, dana ve tavuk başta olmak üzere birkaç çeşit etten yapılan şiş kebaplar var ki bunlara Gürcücede misvadi deniyor. Sonra yine et ve sakatatlardan yapılmış çeşitli tencere ve güveç yemekleri mevcut. Örneğin, Gürcistan’a özel bir baharat karışımıyla yapılan bir tür sebzeli tas kebap kharcho ve daha sulu bir tencere yemeği olan chaqapuli gibi. Mozarella benzeri sulguni peyniri, kırmızı fasulyeden güveçte pişmiş bir tür kuru fasulye yemeği lobio ve farklı sebzelerden yapılmış meze niteliğinde ezmeler yani pkhali, Gürcü sofralarının diğer olmazsa olmazları. Sofradan hiç eksilmeyen bir şey de tonis puri yani tandır ekmeği; yediğimiz her şey için altlık vazifesi görüyor. Ayrıca fasulyeli bir tür khachapuri olan lobiani ve mısır ekmeği mchadi de keyifle tüketilen tatlar.

Gürcistan’da bu yiyecekleri yiyebilmek için illa supra sofrasına oturmanız gerekmiyor tabii ki. Özellikle Tiflis’in merkezindeki birbirinden sevimli eski sokaklarda ve meydanlarda karşınıza çıkacak lokantaların hemen hepsinde bu yemekler mevcut. Ama eğer tercihiniz kenti gezmeye ara vermeden ayaküstü bir şeyler atıştırmak olursa tasalanmayın, nasılsa geleneksel Gürcü el sanatlarını, örneğin rengarenk keçeleri ve dövmeli mineli takıları satan dükkanların yanı başında mutlaka bir churchkhela (cevizli sucuk) ve tklapi (pestil) satıcısına rastlayacaksınız. Mola verdiğinizde dilerseniz kahvenizin yanında ünlü Gürcü grappası chacha yorgunluk çıkartmanıza yardımcı olacak. Eğer bunun yerine birbirinden güzel Gürcü pastalarından birisini kahveye eşlikçi olarak seçtinizse, emin olun onun da tadı damağınızda kalacak, tıpkı yemeklerinizle birlikte içtiğiniz dünya kalitesindeki Gürcü şaraplarının tadı gibi…

Şüphesiz ülkelerin de tıpkı insanlar gibi kendilerine özgü karakterleri var. Gürcülerin en belirgin özeliği de yaşama yaklaşma biçimlerindeki coşku; her konuda ellerini bol tutuyorlar. Örneğin, yüksek sesle konuşuyorlar ve yürürken iri adımlar atıyorlar. Çok seviyorlar, ağız dolu küfrediyorlar, kahkahayla gülüyorlar; çok cömertler ve çok sıcakkanlılar. Anlayacağınız, gönülleri zengin ve bu güzel insanların efsanelere konu olmuş misafirperverliğinin en güzel yaşandığı, ruhlarındaki bolluk ve bereketin konuklara en çok yansıdığı yer şüphesiz supra sofraları…

Güzin Yalın

*Bu yazı daha önce Atlas dergisinde yer almıştır.

Yukarı