Her yemeğin etle pişirildiği, gül suyu ve bademin bol kullanıldığı Osmanlı dönemine ait yemek tarifleri bir kitapta toplandı. Şimdiye kadar hiç yayınlanmayan 112 güncel tarifin yer aldığı kitap, “bilinmeyen bir Osmanlı yemek kitabı” olarak niteleniyor. Çoktan unuttuğumuz bu tarifler, sofraları gerçek Osmanlı tadlarıyla zenginleştirmeye aday.
Bir kaydı yanlış geçirmek veya bir ismi bir yerden diğer yere aktarırken yanlışlık yapmak konusunda, son zamanlarda hiç bu kadar çarpıcı bir örnekle karşılaşmamıştım. İnternet ortamına yanlış aktarılan bir Osmanlı yemek kitabından söz ediyorum.
Manisa İl Halk Kütüphanesi yazmaları arasında bulunan 1848 numaralı mecmuanın birinci eseri, yanlış katalog kaydı nedeniyle yıllarca araştırmacıların dikkatinden kaçmış. Çünkü katalog bilgisi internet ortamına aktarılırken eserin adı “Yemekler Kitabı” yani Kitab-ı Me’kûlât yerine Kitab-ı Menkûlât yani “Nakiller Kitabı”olarak kaydedilmiş. Taa ki; Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından keşfedilinceye kadar…
Prof. Dr. Günay Kut’un titiz çalışması ve Çiya Sofrası’nın ustası Musa Dağdeviren’in incelikli tarif açıklamalarıyla ‘Osmanlı Kitaplar’ın yeni üyesi Kîtâb-î Mê’kûlât, 112 tarifin incelenip yeniden yorumlanmasından oluşuyor. Yemek tariflerinin yanı sıra zamanının sağlık tavsiyeleri niteliğini taşıyan reçeteler de içeren kitap, Osmanlı’nın gündelik hayatına dair ipuçları veriyor.
Kitaplaştırılan eser, ‘bir mecmuanın’ içindeymiş. Yazarı hakkında ise kitabın başında yer alan ‘Eserin genel özellikleri’ bölümünde şu bilgiler veriliyor:
“Bu mecmuada bulunan İhtiyârât-ı Bedî’î isimli eser ile Muhtasar-ı Tıbb adlı eser Muhammed b. Mahmûd Şirvâni’nin eserleridir. Bilindiği gibi Şirvânî, Bâğdâdî’nin Kitâbü’t-Tabîh adlı yemek kitabını Türkçe’ye çevirmiş ve sonuna yetmişyedi adet tarif dahi eklemiştir. Bu durumda eserin Şirvânî’nin kitabının eksik bir nüshası olduğu düşüncesi aklımıza geldi. Bu yüzden Şirvânî’nin eseri ile elimizdeki tarifleri karşılaştırarak bu durum açıklığa kavuşturmak gerekiyordu. Yapılan karşılaştırmanın sonucunda elimizdeki eserde bulunan 112 tariften sadece 18 adetinin Şirvânî’nin yemek kitabında bulunduğunu tesbit ettik. Bu ortak tariflerin bazısı Şirvânî’nin tariflerine büyük çoğunlukla benzemekle birlikte bazı tariflerin sadece ismi aynı olup içeriklerinin birbirinden oldukça farklı olduğunu gördük.”
Yemek tarifi de var, şerbet ve macun da
Eserin genel özellikleri bölümünden öğrendiklerimize göre; Osmanlı döneminde 18’inci yüzyıldan itibaren görülen yemek kitapları, genelde 7 bölümden oluşurmuş. İlk bölümde çorbalar yer alırmış. Fakat bu kitapta “me’mûniyye” tarifiyle başlanmış ve diğer tariflerin sıralamasında da herhangi bir kurala bağlı kalınmamış:
“92’nci tariften sonra ‘bâb’ diye bir başlık konularak 110’uncu tarife kadar çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılacak macun ve şerbet tarifleri yazılmıştır. Daha sonra herhangi bir başlık konulmadan 110’uncu tariften itibaren tekrar yemek tarifleri yazılmaya başlanmıştır. Yani son üç tarif, yemek tarifidir.”
Ancak bazı tariflerden anlam kapalılığı, bazılarında ise 25 kg’a denk gelen İstanbul kilesi ölçü olarak veriliyor ya da ölçü verilmeyip, “aldığı kadar, aşına göre” gibi muğlak kavramlar kullanılmış.Yemeklerin pişirilmesi için haranı, tencere, tava, tepsi kullanılıyor ama karıştırmaya yarayacak aletin adı anılmıyormuş, oklava dışında. Erişte ve hındkiyye tariflerinde “oklağayla karıştırılar” denilmiş. Kitaptaki tarifleri uygulayan Musa Dağdeviren, yine kitabın başında yer alan ‘Tarifler hakkında genel değerlendirme’ bölümünde “Bunun sebebi eriştelerin hem yıpranmasını hem de hamur olmasını önlemektir” diyor.
Yaşayan tarifler
Dağdeviren, bu yazmanın okura; özellikle Akdeniz havzası ve Türkiye’nin doğ kısımlarında yapılan yemekler ile ilgili aydınlatıcı bilgiler verdiğini belirtiyor. Kitaptaki 8’inci tarifin narlı pilav tarifi olduğunu, halen Güneydoğu’da özellikle Siirt’te hem nar pekmezi hem de kurutulmuş nar tanesiyle yapıldığını anlatıyor. 17’nci tarif olan ‘keşeng kabak’ın Konya yöresindeki kabak tarifiyle benzer olduğunu, 21’nci tarifteki ‘hıtab’ın Adıyaman’da ve kısmen Malatya’da halen yapıldığını, 78’inci tarifteki ‘keşir kara havuç’un bugün Suriye ve Hatay çevresinde yapıldığını kaydediyor.
Çiya Sofrası‘nın ustası Dağdeviren ayrıca bugün domates ve biber ile harcı çeşitlendirilen lahmacunun daha çok böreği andıran bir yemek olduğunu, mantının ise buharda pişirme yöntemiyle dikkat çektiğine değiniyor. Bu metod halen Kayseri ve Niğde yöresinde uygulanıyormuş. Yine ustanın belirttiğine göre mantı gibi güllaç tarifleri de diğer yazmalardaki tariflerden farklıymış. Öte yandan eserde tarifi verilen “kafâhiyye, tûtragâniyye, gâribiyye, hindikıyye, lahamme” gibi yemeklerin birçoğu diğer yazmalarda yokmuş, hatta sözlüklerde bile kelime olarak rastlanmıyormuş.
Bu nedenle eser, diğer yazma eserlerden tariflerin içeriği bakımından farklı bir yere konuluyor: “Diğer kaynaklarda geçmeyen yemek isimlerini barındırması, tariflerdeki yerelliğin yemeklerin mekan ve zamana göre değişimini göstermesi gibi özellikleri ile mutfak sözlüğü ve tarihine bir ek niteliği taşıyor.”
Patates, domates, şeker yok
Tarifleri inceleyince anlaşıyor ki; bir zamanlar yemekler; bugün sofralardan eksik etmediğimiz patates, domates ya da şeker olmadan yapılıyordu. Patates, yeni dünya sebzesi olduğundan soframıza geç girmişti. Salça ve ana maddesi domates belki biliniyor ama tüketilmiyordu. Şeker ise pahalı ve elde edilmesi zor olduğu için bal kullanmak sıradan bir işti. Et, çeşitli elma veya erikle tatlandırılıyordu. Neredeyse her yemek et ile pişiriliyor, gül suyu ve badem, safran ve misk bolca kullanılıyordu. Osmanlı döneminden günümüze kalan, biraz vakit alan bu karışık yemekler; yemek yapmaya ve yemeye daha çok vakti olanlar içinmiş diye düşündürüyor okuyanı… Tanıdık tarif var mı, diye sayfaları çevirince; gözüme ilişen tariflerin günümüzdekilere benzediklerini görüyorum. Bazılarına ise şaşıyorum.
Mesela; bal, sade yağ ve pirinç unu ile hazırlanan muhallebi, dikkatimi çekiyor… Sanırım bir çeşit ‘tavuk göğsü’ olan “Reşîdiyye” içinse yağlı et -kuzu, koyun ya da tavuk fark etmez- bal, nişasta ve badem içi kullanılıyor. Karanfil ve tarçın dövülüp katılıyor. Kayısı kavruluyor, biraz badem ve dövülmüş şeker karıştırılıp üzerine saçılıyor. Tavuk kapama tarifinde ise soğanlar için piyazlık değil, “erişte gibi doğrayın” deniyor. Az suyla çömlekte haşlanmış tavuğu parçalayıp, bir sıra soğan bir sıra tavuk döşeyip, karabiber serpip, tuz koyup, kısık ateşte bırakmayı; bir tas çevirip üstüne de hareket etmesin diye bir taş koymayı öneriyor. Diğer yazmalardan farklı “nohut çorbası”, başta değil 16’ncı sırada yer alıyor. Ayrıca genelde yağda kavrulmuş etin içine çeşitli meyve ve sebzeler katılarak yapılan yemekleri tarif etmek için kullanılan “kalye”, bu eserde “eti kısa şeritler halinde doğramak” anlamında kullanılmış.
Gül ve menekşe şarabı, gül suyu, koruk pekmezi, karadut, koruk suyu, elma şarabı, elma suyu hazırlanması, ayrıca kabız ve ishal için reçeteleri de ilgiyle okuyorum. Kâfahiyye’nin hazırlanışı ise benim çocuklarım için yaptığım etli, nohutlu ve pirinçli karışımı yoğurt ve yumurta ile terbiyelediğim, kuru nane ile tatlandırdığım çorbaya benziyor. Bu eski tarifte benim yaptığıma ek olarak maydanoz ve biraz ısparak da doğranıyor. Bundan sonra ben de deneyeceğim, bu çorbaya taze yapraklar koymayı. Bu minik dokunuşlarla soframıza, yüzyıllar öncesinin Osmanlı mutfağının tatlarını taşıdığımı bilerek…
Hayriye Mengüç
