Amerikan Mutfağı denilince çoğu kişinin aklına ilk gelen düşünce “fast food” oluyor fakat işin başka bir boyutu da var. Bütün Amerikalılar “fast food” ile beslenmiyor. Her ne kadar ekonomik sebepler ve kapitalizm yüzünden yiyecek sektörünün büyük bir yüzdesi “fast food” işletmelerinin elinde olsa da Amerika’da rafine yemeklerin 80’lerdeki yükselişiyle yeni bir mutfak kültürü oluşmuş durumda.
“Yeni Amerikan Mutfağı” terimi 1980’lerde dünya gastronomi literatürüne giriyor. 80’lerde popülerleşmeye başlasa da aslında bu mutfağın ilk adımları 60’lı yıllarda California’da atılıyor. “Yeni Amerikan Mutfağını” Avrupa’da, özellikle Fransa’da çalışmış meraklı, yeniliğe düşkün Amerikalı şeflerin Fransız pişirme metotlarını temel alarak ve kaliteli ürünler kullanarak oluşturdukları üst sınıf, rafine, füzyon mutfak kültürü olarak tanımlayabiliriz. California’da ilk rafine ve özellikle malzeme temelli mutfağı Alice Waters’ın restoranı “Chez Panisse”te görüyoruz. Bu bölgede yerel, taze ve mevsimsel ürünlerin kullanıldığı menülerden oluşan restoranlar “Yeni Amerikan Mutfağı”nın ilk adımlarının atılmasına sebep oluyor. Daha sonra genç ve eğitimli şeflerin getirdikleri yeniliklerle içeriği genişleyen bu mutfak kültürü günümüzde her yıl popülerleşerek restoranlarda kendine yer bulmaya devam ediyor.
“Yeni Amerikan Mutfağı” terimi kulakları rahatsız edebilir çünkü eskisi tam olarak tanımlanmayan bir mutfak kültürünü yeni diye sınıflandırmak akıllarda soru işaretleri oluşmasına sebep oluyor. Bu sebeple bu mutfağı bazı genç Amerikalı şefler ise hiçbir kurala bağlı olmamak ve hiçbir kısıtlayıcı tanım yapmayarak sınırsız bir yaratıcılık alanı olarak görüyor. Farklı coğrafyaların malzemeleri, moleküler pişirme teknikleriyle rustik sunumlarla da hazırlanıyor, yerel malzemeler “fine dining“ sunumlarla da tabaklanıyor. “Yeni Amerikan Mutfağını” bir nevi Amerikan kültürünün mutfağa yansıması olarak tanımlayabiliriz. Latin Amerikalılar, Avrupalı ve Afrikalı göçmenler, yerel Amerikalılar, Uzak Doğulular gibi birçok farklı kültürün yemek alışkanlıklarının aynı potada erimesi sonucu ortaya çıkan füzyon mutfak kültürü… Bu mutfakta kuralsızlık olduğundan her şeyden biraz var. Aynı yemeğin içerisinde Türkiye’den gelen kırmızı mercimek de var, kaz ciğeri de var, havuç suyuna “lecithin” katarak havuç suyundan köpük yapılmasına sebep olan moleküler gastronomi de var. Şeflerin hedefinde çoğunlukla umami tatları dengeli bir şekilde kullanarak lezzetli tabaklar yaratmak var.
Ben size “Yeni Amerikan Mutfağı”nın güzel örneklerini tadabileceğiniz Chicago’da bulunan “The Publican”dan bahsedeceğim. Mutfak şefliğini Paul Kahan’ın yaptığı “The Publican” mevsimsel değişen menüsüyle “Yeni Amerikan Mutfağı”nın başarılı bir örneği. Şarküteri dükkânı sahibi ailede yemek kültürüyle iç içe büyüyen şefin yemek serüveni Chicago başta olmak üzere Amerika’da çeşitli restoranlarda geçiyor. Göçmen nüfusu fazla olan Chicago’nun da etkisiyle farklı kültürlerin yemeklerine mutfağında yer veren şef ayrıca yine Chicago’da bulunan bir Michelin yıldızlı “Blackbird”, “Bigstar” ve “Avec” restoranlarının da danışmanlığını yapıyor. Hepsinde farklı konseptlerde çalışan şefin bana göre en özgün yemekleri The Publican’dan çıkıyor.
The Publican’ın menüsünü sebze, ekmek, balık ve et başlıkları oluşturuyor. Ayrıca şefin menüsü başlığı da mevcut, bu şekilde mutfağın seçimlerinden oluşan tadım menüsünü de tercih edebilirsiniz. Benim “The Publican”a 2016 kışında gitme şansım oldu o gün yediklerimden bazıları hala menü de mevcut bazılarıysa benzer yemeklerle yer değiştirmiş durumda.
Menüde ilk olarak gözüme çarpan, ekmek başlığının altında ekmeklerle verilen iştah açıcılardaki humusla servis edilen urfa biberi oldu. Kullanılan çoğu malzemenin coğrafyası menüde özellikle belirtilmişti. Böylece dünyanın dört bir yanından gelen malzemelerin yarattığı çeşitliliği çok belirgin bir şekilde görebiliyorsunuz.
Başlangıç olarak tavuk ciğer pate tercih ettim. Peki, çoğu zaman birbirleriyle karıştırılabilen pate, terin, mousse yemekleri nedir? Tarihi Ortaçağ Avrupa’sına kadar pate; sıcak veya soğuk servis edilebilen metal veya toprak bir kalıp içerisinde pişirilen doğranmış et ve yağ birleşiminden oluşan yemeklerin genel adıdır. Aradan geçen yüzyıllar sonrasında Escoffier önderliğinde geliştirilen Fransız Mutfağı’nda pate ve terin yemekleri yeniden tanımlanmıştır. Artık günümüzde pate, çoğunlukla ciğer ile yapılan pürüzsüz püre kıvamındaki yemeklere deniyor. Mousse yemeği ise köpük kıvamında hazırlanmış sürülebilir pate olarak kabul ediliyor. Aynı pişirme yöntemi ile hazırlanan terin’in farkı ise daha taneli bir yapıya sahip olması. Klasik diyebileceğimiz eski tariflerde, kullanılan ana malzemenin (bu herhangi bir et veya ciğer olabilir) yarısı oranında yağ kullanıldığını görürüz. Fakat günümüzde modern restoranların kullandığı tariflerde bu yağ oranları düşürülmüştür. Menüde yediğim tavuk ciğer pate’de kullanılan ciğerin hangi çiftlikten geldiği yazıyordu. Pate’nin altında ve üstünde ise yaban mersini ve arpacık soğan turşusuyla, taze bayır turpu vardı. Tatlı, ekşi ve tuzlu tatların uyumu çok dengeli ve lezzetliydi.
İkinci course‘m ise “pork belly (domuz karnı) ve vongole (bir tür midye)” den oluşan tabaktı. Vongole’lerin pişirildiği balık suyunda servis edilen tabakta “pork belly” ve “vongole” ilk başta zıt tatlar olarak görülse de yeni Amerikan mutfağına çok güzel bir örnekti. Üzerinde gelen bezelye filizleri ise yemeğin dengesini sağlıyordu.
Ana yemek olarak ise ördek kalbi salatasını tercih ettim. Sakatatlar herkese göre değildir, seven çok sever, sevmeyeni ise özellikle uzak durur. Ben işkembeden dile, paçadan beyine sakatatların hepsini çok severim fakat The Publican’da yiyene kadar hiçbir hayvanın kalbini yememiştim. İlk tecrübem ördek kalbiyle oldu. Hayvan vücudunun tıpkı insan vücudu gibi en çok çalışan kaslarından birine sahip olan bu organ pompaladığı kandan dolayı lezzetli kabul edilir. Ördek göğsüne benzer tadı olduğu söylenen bu eti hep merak etmişimdir. Pişirmesi dikkat isteyen ördek kalbi fazla pişerse kayış gibi olabiliyormuş fakat benim yediğim ördek kalbi salatasında bulunan ördek kalpleri yeterli seviyede pişirilmişti, oldukça yumuşak ve lezzetliydi. Salatanın içerisinde bulunan kuru yemişler ve incir de salatanın dengesini çok güzel bir şekilde sağlamıştı.
Beyaz masa örtüsünde, şık tabaklar ve ufak porsiyonlar artık demode olmuş durumda. Elbette hala birçok güzel “fine dining” restoranı mevcut fakat günümüzde New York’tan Chicago’ya, California’dan Miami’ye büyük şehirlerin popüler restoranlarının çoğu “Yeni Amerikan Mutfağı” üzerine menüler çıkarıyor. Meşhur şefler açtıkları konsept restoranlarında menülerine bu kural tanımayan mutfaktan yemekler koyuyor. Moleküler gastronominin bile rustik bir şekilde kullanılabildiği bu mutfak kültürü geniş bir okyanus misali her yeniliğe olanak sağlıyor. Her mevsim farklı ürünlerle yeni yemekler sunma imkanı olan “Yeni Amerikan Mutfağı”nı yakın gelecekte sadece Amerika Birleşik Devletleri’nde değil birçok farklı ülkede de görebiliriz.
Alp Türkmenoğlu
