Taco ve “Dove’s Luncheonette”

Yemek hakkında konuşurken her ne kadar yemeklerin milliyetlerinden ziyade coğrafyasından bahsetmeye çalışsam da bazı yemek isimlerini duyduğum zaman aklıma sadece bir ülke geliyor; Taco ve Meksika gibi…

Darı tanelerinin öğütülmesi ve alkali bir çözelti ile suda pişirilmesi sonucu (nixtamalizasyon işlemi) oluşan mısır unundan yapılmış lavaş benzeri yuvarlak ekmeklere tortilla deniyor. Ufak boyutlu tortilla’ların içerisine et, tavuk, sebze veya balık konularak tüketilen yemeklere de taco deniyor. Dünyanın birçok ülkesinde ve coğrafyasında lavaşa sarılı yemekler oldukça popüler sokak yemekleri olsa da, Meksika taco’ları kadar dünya çapında popüler olmuş yemek az. Meksika’nın her bölgesinde farklı şekilde hazırlanan bu yemeklerin belirleyici özelliği ise coğrafyası… Deniz kenarında bulunan bölgelerinde daha çok deniz ürünleri kullanırken, dağlık arazilerde dana eti ve domuz eti kullanılıyor. Genellikle yeşil domates, kişniş, habanero (bir çeşit Meksika biberi) ve soğan ile hazırlanan salsa sos ile tüketilen bu yemekleri zengin halk da fakir halk da oldukça fazla tüketiyor. Tacolar her ne kadar sokak yemeği olarak görülse bile rafine mutfaklarda ve Michelin yıldızlı restoranlarda da bu kendine yer bulmaya başladı. Dünyanın en iyi restoranlarından Danimarka’da bulunan Noma’nın şefi Rene Redzepi, Danimarka’daki Noma’yı kapattıktan sonra önce Avustralya’da sonra da Meksika’da geçici restoranlar açtı ve Meksika’da açtığı restoranda kendi öğüttüğü farklı mısırlardan çeşitli renklerde ve tatlarda tortilla’lar üretip çok değişik taco’lar servis etti. Netflix belgeseli olan “Ugly Delicious”da şef David Chang belgeselinin bir bölümünü taco’lara ayırdı.

Gittikçe popülerleşen ve dünyanın her bir köşesinde kendine yer bulan bu Meksika yemeği, Meksika’dan sonra en çok Amerika’da tüketiliyor. Bunun sebebi de Amerika’daki Meksikalı aşçılar başta olmak üzere Meksikalı popülâsyonu. Meksikalılar göç ettikleri yerlere taco’larını da taşımışlar. Başta Meksika sınırına yakın olan California bölgesi olmak üzere Amerika’da bir çok şehirde çok lezzetli taco’lar mevcut. Texsas da ise Meksika yemekleri ile Teksas yemekleri bir nevi füzyon haline gelerek Tex-Mex yemeklerini oluşturmuşlar. Chicago’da bu yemek kültüründen etkilenen bir başka büyük şehir. Her ne kadar Meksika’dan oldukça uzak olsa da, Chicago’nun restoranlarında çalışanlarının büyük bir çoğunluğunu Meksikalı aşçılar oluşturuyor. Bu da ister istemez şehrin genel havasına yayılıyor.

Chicago’nun Wicker Park bölgesinde bulunan Dove’s Luncheonette’de Taco başta olmak üzere çok güzel Meksika yemekleri sunan bir restoran. Amerikalı şefi Tom Carlin, güney Meksika esintili bir menü oluşturmuş. Taco’larında kullandıkları tortillayı kendileri günlük olarak hazırlıyorlar. Zaten taco satan bir yer eğer paketlenmiş tortilla kullanıyorsa, Meksikalılar oradan uzak durulmasını söyler.

Dove’s Luncheonette’de iki çeşit taco yedim ve ikisinden de oldukça memnun kaldım. Biri bebek karides ve guacamoleliydi, diğeri de barbekü soslu dana brisketliydi. Bunların dışında; tiftilmiş domuz kollu, balkabaklı ve günün balığı ile hazırlanan tacolar da vardı.

Barbekü soslu dana brisket taco, Teksas mutfak kültürünün etkisiyle ortaya çıkan bir tabak olmuştu. İçerisinde bulunan kişniş, taze soğan ve kabak ve havuç gibi sebzeler ise taco’nun Meksika kimliğine uyan lezzetlerdi. Karides ise tortillanın yanında servis ediliyor, karidesle birlikte kişniş ve kırmızı soğan turşusu da yine füzyon mutfağının başarılı bir örneği olmuş.

Taco, dünyanın her bir yerinde gittikçe popülerleşiyor. Mısır unundan yapılan torttilla ekmekleri bütün bölgesel tatlarla uyum sağlamaya yatkın bir tat. O sebeple hem kolay bir şekilde çatal ve bıçağa ihtiyaç duyulmadan yenmesi sebebiyle hem de lezzetli olmasından dolayı bu Meksika menşeli yemek, dünyanın ortak sokak yemeğine dönüşmek üzere. Taco sadece sokak yemeği olarak değil ayrıca lüks restoranlarda rafine yemek olarak da kendine yer bulmakta. Darıdan elde edilen un, içersine konulan kişniş, taze soğan, kırmızı soğan, habenero benzeri Meksika biberleri, domates Meksika kültürünün etkisini gösterirken, bunlar dışında konulan bütün ana maddeler başarılı bir füzyon yemeğin ortaya çıkmasına olanak sağlıyor.

Alp Türkmenoğlu