Kesilen hayvanın kasları dışında yenilebilen yerlerine sakatat denir. İngilizcede “offal” olarak tabir edilen sakatatların etimolojik olarak anlamının “off-fall” yani çöp, artık, etten düşen parçadan geldiği kabul edilmektedir. Bu kelimenin de aslında aynı anlama gelen Flemenkçe “afval”dan geldiğine inanılmaktadır. Hayvanların bu bölgeleri ise maalesef ne kadar lezzetli olursa olsun tarih boyunca hak ettikleri saygıyı görememiştir. Antik Roma mutfağında yenilebilen kasları ayrıştırıldıktan sonra çöp olarak görülen kalan organları çoğu zaman fakir mutfaklarının bir parçası olmuştur ve yakın tarihe kadar da bu şekilde kabul edilmiştir. 20. yüzyıla kadar neredeyse bütün dünya ülkelerinde ikinci sınıf et olarak kabul edilen sakatatlar artık modern restoranlarda da hak etiği saygıyı görmeye başlamıştır.
Sakatatları iki sınıf altında inceleyebiliriz; beyaz sakatatlar ve kırmızı sakatatlar. Beyaz sakatatlar; gömlek (yağlı karın zarı), işkembe, kulak, paça, kelle. Kırmızı sakatatlar; ilik, yumurta, böbrek, beyin, yürek, karaciğer, yanak, dil, somak, kuyruk, uykuluk ve böbrek. Her ne kadar sakatatlar çokça fakir mutfaklarının bir parçası olmuş olsa da bu mutfakların en önemli özelliklerinden biri olan kısıtlı malzemelerle lezzetli yemekler çıkarma durumundan ötürü genellikle sakatatlardan yapılan yemekler oldukça lezzetli olmuşlardır. Dünyanın birçok köşesinde farklı sakatat kısımlarında çok güzel yemekler hazırlanmıştır. Birleşik Krallık adasında bir tür sakatat yahnisi olan “haggis” yemeği, yine adada meşhur olan domuz kanıyla hazırlanan sosis “black puding”, İskandinav ülkelerinin meşhur Noel yemeği koyun kellesi ile hazırlanan “smalahove”, Batı Avrupa’da özellikle Fransa’da işkembeden hazırlanan çorbalar, Belçika’da dana dil ile yapılan güveç yemekleri, İtalya’da kızartmalarıyla meşhur olan Roma’da beyin kızartması, Afrika’da böbrek ile hazırlanan “kikuyu”. Bu liste uzayıp gider. Tarih boyunca Türk mutfağında da sakatatlar oldukça çok kullanılmıştır. Farklı etnik grupların yemek kültürlerinin aynı potada eridiği Osmanlı mutfağının etkisiyle günümüz Türk mutfağının birçok lezzetli yemeği de çeşitli sakatatlardan oluşmaktadır. Oldukça geniş bir konu olan sakatatların en çok tüketilen kısımlarından kısaca bahsedip İstanbul’daki en güzel sakatat tecrübelerimden biri olan, Kurtuluş’taki “Adana Ocakbaşı”nda yediklerimi anlatacağım fakat daha detaylı sakatat bilgisi isteyenlere kesinlikle Pelin Dumanlı’nın yazdığı “Sakatat” kitabını edinmelerini tavsiye ederim.
Herkesin elbette kişisel bir sakatat tercihi vardır fakat Türkiye’de ve dünyada en çok tüketilen sakatatlardan biri ciğerdir. Börek, kızartma, yahni gibi birçok farklı metot ve yemekte kullanılan ciğer demir, A ve B vitamini açısından oldukça zengindir. Özellikle Fransız mutfağında ise ciğer ile yapılan pate ve mousse tarifleri de rafine mutfakların vazgeçilmezlerindendir. Bağırsak ise tüm dünyada yapılan sosis ve sucuk benzeri yiyeceklerin temel malzemesidir. Bunların dışında ise ülkemizde kokoreç sayesinde tüketimi oldukça fazladır. Bağırsak kullanırken en çok dikkat edilmesi gereken husus ise temizliğidir, her ne kadar temizlenmiş bir şekilde alınmış olsa bile kesinlikle sirkeli suda bir müddet bekletilip tekrar yıkandıktan sonra kullanılmalıdır. Bir diğer dikkatli tüketilmesi gereken sakatat da beyindir. Ülkemizde özellikle meyhanelerin vazgeçilmezi olan ve soğuk olarak haşlandıktan sonra tüketilen beyin, pişirilmeden önce soğuk suda bekletilmelidir. Farklı kültürlerde maymun beyni bile yenmektedir fakat ülkemizde dana ve koyun beyni tüketilmektedir. Yüksek kolesterollü olan beyin bir diğer yandan omega 3 kaynağıdır. İşkembe de oldukça popüler bir diğer sakatat türüdür. Sadece Türkiye değil dünyanın birçok ülkesinde de işkembe en çok çorbalarda kullanılmaktadır. Her ne kadar sarımsaklı ve sirkeli işkembe çorbamız çok meşhur olsa da hayatımdaki en güzel işkembe çorbasını Amerika’da mutfakta çalışırken bir Meksikalı arkadaşım hazırladığı zaman içmiştim. Yöresel bir acı biber salçası ile hazırlanan çorba bizim damak zevkimize de çok uygundu. Sadece çorba değil yahni ve dolması da meşhur olan işkembenin de kolesterol oranı yüksek olmasına rağmen folik asit, B vitamini, demir, çinko ve potasyum açısında zengindir. Sakatatlar arasında sayılan ama tam olarak bir organda sayılmayan uykuluk kuzunun hormonlarından salgılanan bezlerdir. Uykulukta kendi içerisinde fındık, gerdan ve ciğer olmak üzere üçe ayrılır. Şahsen en sevdiğim sakatat olan uykuluk da diğer sakatatlar gibi yüksek kolesterollü bir yiyecektir, potasyum ve sodyum bakımından da zengindir. Yürek de bizim ülkemizden çok Avrupa ülkelerinde meşhurdur. Kaslı bir yapısı olduğu için sert olan bu organ yeterince pişmez ise kayış gibi olabilir, özellikle tavşan gibi av hayvanlarının yürekleri rafine mutfaklarda oldukça popülerdir. Jelâtini bol olan ve kemik hastalarına tavsiye edilen paça hayvanın ayağıdır. Çorbası ülkemizde koyun ve kuzu paçasından yapılmaktadır. Dünya mutfaklarında ise en meşhur paça domuz paçasıdır ve birçok farklı kültürde çeşitli güveç yemekleri hazırlanmaktadır. Koç yumurtası, dalak, kelle, böbrek, ilik ve gömlek de oldukça popüler sakatatlardır ve sevenleri oldukça boldur.
Ülkemizde sakatat dendiğinde akıllara ilk düşen şeylerden biri genellikle rakı oluyor. Rakı içerken yanında lezzetli bir eşlikçi olması sebebiyle veya rakı içildikten sonra çorbasıyla mideyi rahatlatmak amacıyla sakatatlar rakı sofrasının olmazsa olmazlarındandır. Meyhanede meze olarak olsun veya ocakbaşında kömür ateşinde pişsin, neredeyse bütün sakatatlar rakı ile oldukça uyumludur. İstanbul’da benim en severek yediğim sakatatlar Kurtuluş’ta bulunan ufak bir ocakbaşı olan Adana Ocakbaşı’nda pişiyor. Bu salaş ocakbaşının müdavimleri arasında ünlü işadamları, meşhur şefler, en popüler yemek yazarları da bulunuyor. Nerdeyse gelen her misafir daima ocakbaşında bulunan Ayhan Usta ile selamlaşıp masalarına oturuyor. Başka yerde şubesi bulunmayan Adana Ocakbaşı’nın ürünleri her zaman aynı eller tarafından Balıkesir’den gelen etlerle hazırlanıyor, fabrikasyon üretim olmadığı için de her zaman aynı lezzeti bulabiliyorsunuz.
Kuyruk yağı ile pişmiş arpacık soğan ve sarımsak
Adana Ocakbaşı’nda öyle çoğu meyhanedeki gibi onlarca meze çeşidi yok. Yoğurtlu patlıcan, kömür ateşinde pişmiş arpacık soğan ve sarımsak, gavurdağı salatası dışında meze bulunmuyor. Zaten sakatatları ve etleri o kadar lezzetli ki karnınızı başka şeylerle doldurmak istemiyorsunuz. Dönemsel olarak bulunan etler ve sakatatlar değişiklik gösterse de benim favorilerim ciğer şiş ve uykuluk. İkisini de ne zaman yesem tam kıvamında pişmiş olarak yedim. İçi hafif sulu kalacak şekilde pişirilen bu sakatatlar menünün yıldızlarından. Kuzunun uykuluk ve ciğeri kullanılıyor. İkisi de Ayhan Usta’nın maharetli ellerinde uygun şekilde kullanılan baharatlarla hak ettiği değeri görüyorlar. Bu arada sakatatlarının yanında kesinlikle Adana kebaplarını da tatmalısınız. Fiyatları da bu kaliteye göre bence oldukça yerinde. Çok ucuz olmamakla birlikte çok da gideni üzmüyor.
Kuzu uykuluk
Adana Ocakbaşı dışında sadece sakatat ürünlerine odaklanmış birçok güzel restoran da mevcut. Beşiktaş’ta bulunan Baba Söğüş de bir diğer favori sakatat mekânım, orada sakatatın her çeşidini bulabilirsiniz. Bu tarz restoranlar dışında “fine dining” diye tabir edilen rafine restoranlarda da artık bolca uykuluk, ciğer, dana kuyruk, işkembe bulunuyor. Sakatat sevenleri tatmin edecek bu alternatif yerlerin yanında evde de kendiniz sakatat yemekleri hazırlamak isterseniz yine Kurtuluş’ta bulunan Gökçe Ciğer’i tavsiye ederim. Taze ve hijyenik bu kasaptan gönül rahatlığıyla alışveriş yapabilirsiniz. Tek eksisi yüksek kolesterol olan sakatatları ayarında yediğinizde sağlığınıza olumlu etkileri olacağını da unutmayın.
Alp Türkmenoğlu
