Yemek kültürü, renkli bir sürü detayla dolu olan çok derin ve karmaşık bir alan; gündelik ve sıradan gibi gözükmekle birlikte, pek çok önemli boyut içeriyor ve kültürün birçok başka yönünü de ya içerisinde barındırıyor ya da bir biçimde içerisine davet ediyor. Özellikle tarih ve toplumbilimle elele yürüyor; ne de olsa konu insan ve insanın yaşama biçimi çünkü. Ama yemek kültürünün kapsamını ve içeriğini böyle geniş olarak tanımlayınca, bu alanda herkese mükemmel gelecek bir noktaya ulaşıldığı veya hatta böyle ulaşılacak bir noktanın var olduğu veya bu alandaki değişimlerin artık sonlandığı düşünülmemeli. Yemek dünyası da, yaşamın tüm boyutları gibi, yenilikler, trendler, modalar ve demode olup unutulanlarla haşır neşir aslında.
Yemek dünyasında, neredeyse en az sanat ve moda dünyasındaki kadar etkin bir biçimde farklı tarzların varlığından söz edilebilir. Örneğin, son yıllarda gastronomi sahnesinde yer alan “akım”lardan ya da moda olan yaklaşımlardan birkaçı: Etnik mutfak; füzyon mutfağı; fast food yani “hızlı mutfak” ve slow food yani “yavaş mutfak”; Akdeniz mutfağı; Uzakdoğu mutfağı; detoks mutfak; diyet mutfağı; annemizin mutfağı; Zen mutfağı; eski uygarlıkların günümüz malzemeleriyle yeniden yaratılan mutfakları; yöresel mutfakların uluslararası zevke göre yorumları; beş yıldızlı otel mutfağı ve esnaf lokantası mönüleri. Ben, ihtiyaçlardan doğduğu için hemen her dönem moda olabilen, gerekliliği hep sürdüğü için her zaman trendy kalabilen bir akımdan söz etmek istiyorum. Çabuk ve pratik ama sağlıklı ve lezzetli, yani “kolay” ama “doğru” bir mutfaktan: Büyük kentte mecburen “hızlı” yaşayanların ya da yemek pişirmeyi iyi bilmeyip fazla da sevmeyenlerin mutfağından.
“Kolay” mutfak kimin için?
Kimler bu mutfağı benimseyip uygulayanlar? Her şeyden önce, belirli çalışma saatlerine bağlı olarak çalışan ve büyük kentte, yemek hazırlama süresine rastlaması gereken saatlerde zamanının çoğunu yollarda ve trafikte tüketenler, yani mutfağında, günün istediği saatinde, canının istediği kadar vakit geçiremeyenler. Sonra yaşlılar ve hastalar, yani hem çok uzun uğraşmaya, hem de fazla detaylı lezzetler yemeye sağlığı müsait olmayanlar. Ayrıca yeni evliler, yani yemek pişirme tecrübesi az olanlar; sonra bekarlar ve öğrenciler, yani çoğunlukla yalnız yaşayıp özenli bir sofra kurmaya üşenenler. Tembeller, yani zaman alacak bir uğraşa girmeyi sevmeyenler. Gençler, yani hem zevkleri çok değişken, hem sabrı çok az, hem de ekonomik gücü nispeten kısıtlı olanlar ve demografik ve sosyal koşulları ne olursa olsun, yemek pişirmeyi ve farklı lezzetler yaratmaya çalışmayı zaman ziyanı olarak değerlendirecek kadar “hızlı” yaşayanlar. Tüm bu insanların ve şu anda belki aklımıza gelmeyen daha nicelerinin, yaşamın ve kültürünün farklı boyutlarında paylaştıkları başka bir konu var mıdır bilmem ama yeme-içme konusunda, ortak bir noktada buluştukları kesin. Yemeği özellikle hazırlamaya ve çoğu zaman da yemeye, olabilecek en az zamanı ayırıyorlar. Ancak, yemeklerini çabuk hazırlamak ve belki de çabucak yemek zorunda olan insanları da böylesine genel bir sınıflandırmayla, illa ki aynı grup içerisinde değerlendirmek pek doğru değil. Bazı insanlar yaşamak için mecburen yemek yerken, bazıları da daha fazla ve farklı şeyler yiyebilmek için yaşadıklarını iddia ederler. Yani “yemeği çabucak yiyip bitirenler”, “böylesini tercih edenler” ve “mecburen böyle yapanlar” diye, en azından iki gruba ayrılabilir. Öyleyse, “kolay mutfak” konusunu irdelemeye başlamadan önce, bu kavrama bir tanım getirmek istiyorum. Bu seferki tanım, sözlüklerden değil, benden. Bana göre “kolay mutfak”, hazırlanması kolay olan yemekleri içeriyor, yenmesi ayaküstü geçiştirilenleri değil.
Kolay mutfağın asıl anlamı, beslenme değerinden ve lezzetten ödün vermeden çabuk hazırlanabilir olması. Yani yemenin tadını sonuna kadar çıkarıyorsunuz ve zevkli bir sofrada, lezzetli ve sağlıklı şeyler yiyorsunuz ama bu yemekleri hazırlamak için saatlerce uğraşmamış oluyorsunuz. Ben bu tarz yemek hazırlamayı üç değişik kategoride değerlendiriyorum: Birincisi, aslında kendiliğinden pratik olan tariflere göre yapılmış yemeklerden oluşuyor. Bu tarifler, herhangi bir mutfakta geleneksel olarak önemli yerler tutmakla birlikte, hazırlanması zaten kolay olan yemeklere ait. Klasik lezzetler arasında en kolay hazırlananlar, doğal olarak pişmeden yenenler. Çiğköfteyi veya steak tartar’ı düşünüp bıyık altından güldüğünüzü görür gibiyim ama benim kastettiğim, daha ziyade salatalar ve yoğurtlu mezeler. Ayrıca ızgaralar, haşlamalar ve hemen tüm yumurta yemekleri de bu ilk kategoriye giriyor. Izgara balık, yanında yeşil salata; peynirli omlet, yanında domates salatası; haşlanmış makarna ve yanında yoğurtlu havuç; tavuk ızgara ile haşlanmış sebzeler gibi. Bir de, eğer fazla özel bir türüne kaçmazsanız, “kolay” bir çorba bulmak da hiç zor değil; diğer yemekler pişene kadar kaynayıp hazır olacak pek çok çorba çeşidi var. Böylece, yalnızca kolay hazırlanıp çabuk pişen yemekleri seçerek de, en kısa sürede en doğru mönüyü yaratmış olabiliyorsunuz.
Kolay mutfağın bana göre ikinci kategorisi, geleneksel veya daha doğrusu hazırlanması çok daha uzun zaman alan yemeklerin, sonradan geliştirilmiş daha kolay metotlarla hazırlanan pratik uyarlamaları. Mesela, yalancı dolma, kolay su böreği, basit imambayıldı, yalancı tavukgöğsü gibi. Görüldüğü gibi bu saydıklarımın çoğu Türk mutfağından. Aslında doğal olarak, en fazla yediğim veya en çok pişirdiğim yemekler ilk aklıma geldiği için onları sıraladım ama, bu listenin, örneğin Amerikan mutfağından olmamasının başka bir nedeni de var. Bu tarz “kolay mutfak” uygulaması, doğal olarak, klasik şekli oyuncaklı, el tutan ve zaman alan yemeklerle dolu, zengin detaylara sahip ve bir geleneği olan yani eski usullere dayanan yönü güçlü mutfaklarda gelişiyor. Bu nedenle, örneğin yine Amerikan mutfağının tamamen pratik yaşam koşullarına uygun olarak sonradan gelişmiş mönülerini daha fazla kolaylaştırmak zaten olanaksız veya oldukça gereksiz olabiliyor. Oysa, patlıcanları önceden kızartıp harçlarını ayrıca hazırlayıp teker teker içlerini doldurup yeniden pişirerek imambayıldı yapmak yerine, kuşbaşı doğranmış patlıcanı, tüm diğer malzemelerle birlikte, çiğ olarak bir seferde tencereye koyup aşağı yukarı aynı özellikleri taşıyan basit bir türevini yaratmak gerçek bir kolaylık oluşturuyor; hem de lezzetten fazla ödün vermeden ve besleme kalitesinden hiçbir fedakarlık yapmadan.
Kolay mutfak için üçüncü kategoriye gelince; bu, yepyeni yaratılmış özgün lezzetlerden meydana geliyor. Daha ziyade konuya kafa yoran profesyoneller tarafından, ihtiyacı olanlar için özel olarak geliştirilen bu tariflere, örneğin yemek dergilerinde bolca ve sık sık rastlamak mümkün. Zaten bu nedenle, bu dergilerin okurları arasında, en az tecrübeli ev hanımları kadar yalnız yaşayan bekar erkekler, zamanı dar iş kadınları ve tecrübesiz yeni evliler de var. Bu tür icatlar arasında benim en çok hoşuma gidenler, tost ekmeğinin, üzerine türlü çeşit nevale koyularak fırına verilmesiyle oluşanlar; bir de, bildiğimiz pötibör veya kedidili bisküvilerini kullanarak yaratılan pek çok farklı türde pastalar. Bunlar hem gerçekten benzer değerde başka yemeklere göre çok daha kısa sürede ve kolayca hazırlanıyor, hem de tatları çok yerinde oluyor.
Kolay mutfak versus fast food
Söz bu tür yaratıcı örneklerden açılmışken, benim ilk aklıma gelen, hemen hepimizin günde hiç değilse bir kez yediği sandviçler ve bunların bir türevi olan hamburgerler. Bunlar da, kolay ve çabuk yemek hazırlamak ve bir tek tür yemekle birden fazla gıdayı çabucak yemek zaruretinden ortaya çıkmış yiyecekler. Yani bazı çeşitlerini hazırlamak bol miktarda malzeme gerektirse ve oldukça oyuncaklı ve zahmetli olsa da, her türden sandviç de bir kolay mutfak uygulaması aslında. Sandviç ve hamburgerlerden bahsedince de akla gelen, fast food. Kolay mutfak konusu, doğal olarak bizi aynı türden çağırışımlar yapan bu mutfak akımına getiriyor. Peki, fast food, yani “hızlı mutfak” aslında nedir; kolay mutfak sayılır mı? Besin değerine dikkat edilmeden ve sağlığa zarar verebilecek şekilde hazırlanma olasılığı çok yüksek bir mutfak olarak biliyoruz fast food’u. Oysa, evet, çabuk tüketiliyor ama acaba o kadar çabuk hazırlanıyor mu? Örneğin lahmacun gibi, tipik bir Türk mutfağı fast food ürünün hazırlanması bayağı uzun bir zaman almıyor mu aslında? Yemesi, tüketip bitirmesi hızlı; ama hazırlaması hiç de o kadar çabuk değil. Fast food’un kolay mutfakla karışması da zaten bu noktada devreye giriyor. Yani fast food, hızlı ama “kolay mutfak” ile aynı şey değil; hatta bana sorarsanız tam tersi bile diyebiliriz çünkü bu iki tür mutfakta, yemeği tüketme hızları çok farklı. Kolay mutfakta aslolan hızlı “hazırlamak”; tadını çıkararak yemeye engel olan hiçbir şey yok. Oysa fast food’da, hazırlanan yemeğin hazırlama süresi ve lezzet kalitesi ne olursa olsun, çabucak, ayaküstü tüketilmesi söz konusu.
Bu anlamda belki geleneksel sokak yemeklerinin uygun bir alternatif oluşturduğu söylenebilir çünkü sokakta satılan ve ayaküstü yendiği için kolaylık sağlayan bu yemekler, çabuk tüketilebilme özelliklerine rağmen, klasik anlamda fast food niteliği de taşımayabiliyorlar. Örneğin, özellikle klasik mutfakların yüzlerce yıllık dağarcığından çıkanların, beslenme değerleri fast food kadar düşük olmuyor ve lezzetleri de çok daha çeşitli olabiliyor. Yani aynı özen gösterilerek, aynı hijyenik koşullarda ve geleneksel tarifine göre hazırlanmış bir midye dolmayı, sofra başında oturarak mı, yoksa zaman kıtlığından sokakta ayaküstü mü yediğiniz o kadar da önemli değil.
Son yıllarda, özellikle büyük kentlerde hızla gelişen bir alışkanlık daha var ki, kolay mutfak kavramıyla rahtça örtüşebiliyor; eve dışarıdan hazır yemek ısmarlamak. Bu uygulama malum nedenlerden daha çok büyük kentlere özgü olsa da, hiçbir ev kadınının, arada böyle bir nefes almaya itirazı olduğunu sanmıyorum. Akşam yemeği için telefonla dışarıdan hazır bir şeyler ısmarladığınızda, doğal olarak, o günlük nispeten kolay bir mutfak macerası yaşamış oluyorsunuz çünkü. Aynı uygulamanın farklı bir türü de, dışarıda hazır satılan yemekleri alıp eve getirmek. Büyük kentlerdeki marketlerde ve şarküterilerde, bu iş için hazırlanmış onlarca yiyecek taze taze satışa sunuluyor her gün. Üstelik bu yemekler, illa ki öyle kolay hazırlanan basit yemekler olmuyor. Tam tersi, piliç çevirmeler, sarmalar, dolmalar, kızartmalar, mezeler gibi evde hazırlaması hiç de hızlı ve kolay olmayan geleneksel bir sürü yemeğimiz hazır olarak satılıyor. Ama tüketen açısından bundan daha “kolay” bir mutfak olabilir mi? Bu uygulamanın tehlikeli olabilecek tek bir boyutu var; fast food kapsamına girmeyen yemeklerin paketlenmesi, eve getirilmesi, teslimatı, soğumadan yenmesi, lezzetinin bozulmaması daha zor olduğu için, eve ısmarlanan veya hazır olarak dışarıdan alınan yemeklerin, bu klasik yemekler yerine, daha ziyade fast food türünden yiyecekler olması. Her yemekte mutlaka besin değeri tam, geleneksel yemekler yemek gerekli diye bir genelleme yapmak şart olmasa da, bu tür beslenmeyi alışkanlık haline getirmek, özellikle yalnız yaşayanlar için çok kolay olduğundan, seçilenlere dikkat etmekte yarar var.
Yukarıda sözünü ettiğim, “yiyecekleri pişmiş satın alarak mutfak yaşantımızı kolaylaştırma” yaklaşımının, konuk ağırlamakla ilgili bir yönü de var. Yine büyük kentlerde, davet ettiğiniz konukları, üç-beş kişi bile olsalar, dışarıda hazırlatılmış yemeklerle, catering firmaları aracılığıyla ağırlama olanağı var; tıpkı düğün davetleri veya ziyafetlerde olduğu gibi. Doğal olarak, böyle bir ağırlamanın maliyeti, evde kendi hazırladığınız yemekleri ikram ettiğinizde oluşan maliyetten daha yüksektir ve geleneklerimiz, konukları kendi ellerinizle hazırladığınız bir şeylerle ağırlamanızı önerir ama zamansızlık veya konuk sayısının düşündüğünüzün üzerine çıkması durumlarında, bu seçenek, herkes için günün birinde bir zorunluluk haline gelebilir. Dolayısıyla, gerektiğinde kullanmak üzere böyle bir kolaylığın var olduğunu bilmek, gayet rahatlatıcı bir duygu. Zaten aslına bakarsanız, keten örtüler ve gümüş çatal-bıçakla kurulmuş masaların başında, gece boyunca dört kez servis değiştirerek set bir mönünün sunulduğu davetler de artık yerlerini, hem sunumu hem de sonradan temizlemesi çok daha kolay olan kokteyl tarzı ağırlamalara bırakmıyor mu? Kısacası, mutfak yaşantısını kolaylaştırma akımının insan hayatına getirdiği rahatlığın boyutları sürekli değişip gelişebiliyor; belli bir aşamada nokta koymak çok zor.
Mutfak aletleri ve dondurulmuş yiyecekler
Öte yandan, mutfağı, lezzetini bozmadan kolaylaştırmak için harcanan çabalara, gelişmiş mutfak aletlerinin katkısı sonsuz. Hatta belki de, “kolay mutfak” trendini, yalnızca yaşam tempomuzun ve zamanı tüketme hızımızın sonucunda ortaya çıkmış bir akım olarak görmek çok doğru bile değil; teknolojinin bu trendin oluşumuna katkısını ilk sıralarda değerlendirmek gerek. Çünkü eskiden elle yaptığımız birçok işi şimdi artık makineler yapıyor ve mutfak yaşamı bu sayede çok “kolaylaşıyor”. Blenderler, mikserler, köfte yoğurucular, sarımsak soyucular, soğan doğrayıcılar, yumurta çırpıcılar olmasa ve bu işlerin hepsini eskisi gibi elle yapsak, kolay mutfaktan nasıl söz edebiliriz ki? Eski kadınların neredeyse tüm günlerini yemek hazırlamaya harcaması boşuna değilmiş herhalde. Onların sahip olmadığı ama bizim kanıksayarak kullandığımız kolaylıklar hiç de küçümsenecek gibi değil. Dipfrizler (deep freezer) ve mikrodalga fırınlar örneğin. Yalnız malzemelerin değil, hazırlanmış yemeklerin de yapıldıktan sonra dipfrize koyularak belirli bir süre gıda değerini kaybetmeden saklanabilmesi, çalışan ve mutfağa ayıracak zamanı kısıtlı olan insanlar için, çok önemli bir nimet değil mi? Börek, hamur, köfte gibi el tutan yemekleri, hiç değilse, birkaç öğün için bir seferde hazırlamak ve bunları bir süre sonra yemek için yalnızca gerekli pişirme süresini harcamak, mutfak yaşamını oldukça rahatlatan bir kolaylık. Aynı şekilde, mikrodalga fırınlar sayesinde, çözülme ve ısıtma işlemlerinin süresinin ne denli kısaldığını düşünecek olursak, kolay mutfak akımına gereksinimimiz olsun olmasın, ne kadar şanslı olduğumuzu kabul etmemiz gerekir.
En az mutfak aletleri kadar konuya katkısı bulunan bir başka teknolojik gelişme de dondurulmuş yiyecekler konusunda. Hem bir malzemenin, normal mevsiminin dışında da kullanılmasına olanak verdikleri için mönü oluşturmayı kolaylaştırıyorlar; hem de soyulmuş, ayıklanmış hazır oldukları için yemeği hazırlamanın zahmetini ve süresini azaltıyorlar. Baharat karışımları, salata sosları, köfte harçları, konserveler, yarı pişmiş yemekler de aynı kategoride değerlendirilebilir. Yani sonuçta, teknolojinin günümüzün mutfaklarına getirmiş olduğu rahatlık, bir anlamda, yine teknolojinin gelişmesiyle insan hayatına yerleşmiş bulunan zaman kıtlığı sorununa çare de getirmiş oluyor. Ne demeli, teknoloji kendi yarattığı sorunu, kendisi çözmüş oluyor böylece!
Kolay mutfağı böylesine detaylı anlatmaya dalınca belki hatırlamakta yarar var; ne diye böyle bir arayış içerisinde olalım? Şart mı hızlanmak? Gittikçe zararlı bir biçimde hızlanan yaşam temposu içerisinde, hiç değilse günde üç öğün yemeğe doğru dürüst zaman ayıramaz mıyız? Modern çağa ayak uyduracağız diye, sürekli aynı tarzda çabuk hazırlanmış yemekler yemek gerekmiyor ama unutmayın ki, “doğru dürüst” zaman ayırarak yediğimiz her yemeğin hazırlanması için, bu işe daha da fazla zaman ayırarak hazırlık yapmış olan bir grup insan veya onların harcadığına eşdeğerde zaman gerekiyor. Bu nedenle de, böyle bir lüksü olmayanlar için kolay mutfak bir cankurtaran. Özellikle yetişme çağında çocuğu olan çalışan anneler veya okul için zihin açıklığına ihtiyacı olan gençler için, kolay mutfağı doğru anlayıp uygulamak çok önemli çünkü sağlıklı çocuk büyütme veya beynin çalışması için gerekli olan gıdayı alma gereğinden fedakarlık yapılamayacağı ne kadar gerçekse, çalışan bir annenin veya sınava hazırlanan bir öğrencinin uzun uzun yemek hazırlayarak zaman kullanımı konusunda fedakarlık yapamayacağı da o kadar gerçek. Çelişki gibi görünen bu durumda tek çözüm en uygun dengeyi bulabilmek ve sanırım kolay mutfak burada en uygun çözümü sunuyor bize. Hem nasılsa, gençlere de, çocuk milletine de tatsız bir şeyi “yutturmak” hiç kolay değil. Dolayısıyla, kolay mutfak bu anlamda da hem çabuk, hem besleyici, hem de lezzetli olduğu için, en önemli çıkış yollarından birisi.
Son olarak, bana kalırsa kolay mutfağın en güzel örneklerinden birisini oluşturan bir yemek türünden söz etmeden geçemeyeceğim: Artıkların mutfağı. Buradaki “artık” kelimesi sakın yanlış anlaşılmasın; ben yemek artıklarından değil, malzemelerin artanlarından söz ediyorum. Gerçi pişmiş yemeğin artmışı da illaki “artık” anlamına gelmez.Bir gün önceki pilavdan tencerenin dibinde kalanı çöpe atmak yerine pirinç çorbasına malzeme yaparak çok daha kısa sürede lezzetli bir çorba elde etmek, arada bir başvurulacak akıllıca bir çözümdür. Türü ne olursa olsun, artanlardan oluşmuş yemekler, kolay mutfağın en lezzetli ve başarılı mönü elemanlarıdır bence. Bu konudadünya mutfağından en iyi örnekler, pizza ve sezar salatası. İtalya’daki yaygın inanca göre, Napolili kadınlar, yemeklerden artanları, bir parça ekmek hamurunun üzerine koyarak, hemen çabucacık fırınlarında pişirip çocuklarına vermişler kıtlık, açlık yaşanan savaş yıllarında ve böylece “pizza” denen o nefis ve kolay yemek ortaya çıkmış. Meşhur sezar salatasına gelince, bugün dünyada en çok tüketilen salatalardan birisi olsa da, o da yine artan malzemelerle yapılıyor.
Kolay mutfağın macerası işte böyle… Ama aslında “kolay” ne demek? Bahsettiğimiz kısa süre nedir? Bazılarının içliköfte hazırladığı sürede, bazıları ancak salata yapabiliyor. Bu konuda son olarak iki önerim var sizlere. Birincisi, sofranın düzeniyle ilgili. Yemeği hazırlamanız ne kadar kısa sürmüş olursa olsun, sofranızın şıklığından, güzelliğinden fedakarlık etmeyin. Yani kolay mutfağın gereğini yerine getirin, yemekleri kolayca ve kısa sürede hazırlayın ama tadını çıkartarak ve doğru zamanlamayla yiyin. İkinci önerim de, size göre kolay olan yemek hangisiyse, onu yapın; yeter ki, sevgiyle yapın; çünkü insanın sevgiyle pişirdiği yemek de, sevgiyle yaptığı her şey gibi insana daha kolay gelecektir.
Güzin Yalın
Bu yazı Güzin Yalın’ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından basılan Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan adlı kitabından alınmıştır
