Ne zaman Türkiye’den uzakta olsam, bir yandan yeni bir mekanda, farklı bir kültüre ait özelliklerin tadını çıkartıp karşılaştığım yeni yemekleri zevkle denerim; oraya özgü tarifler not edip bir sürü farklı içecekler tadarım, bir yandan da arkamda bıraktığım, bildiğim sevdiğim lezzetler, artık yavaş yavaş beni geri çağırmaya başlar. Gezmeyi ne denli istersem isteyeyim, seyahat süresi bir ayı geçti mi, karşı koyulmaz biçimde İstanbul’u özlemeye başlarım. Özellikle Türk yemekleri, sadece gözümde ve burnumda değil, neredeyse dilimde-damağımda da tütmeye başlar; kısacası, yemek üzerine yoğunlaşan keskin bir nostalji yaşarım. Üstelik nedense, bu “geçmişe özlem”, yalnızca kendi geçmişime değil, benim henüz dünyada olmadığım çok daha “eski günlere” kadar da uzanır. Sanırım, konu yeme-içme adetleri ve mutfak gelenekleri olunca, gençliğimizde yaşadıklarımızdan kaynaklanan kişisel özlemlerle, genel anlamda mutfak yaşantısına ait olan kültürel nostaljiler kolayca birbirine karışıyor. Cumhuriyetin ilk yıllarından bir rakı sofrasının fotoğrafı, çocukluk yıllarımda sahurda yenenler, annemin elinden çok sık yediğim ve bir türlü kendim pişirmeye vakit bulamadığım “anneanne usulü enginar”, bir kitapta okuduğum eski bir Erzurum sofra geleneği, babamın keyifle pişirdiği “memleket yemekleri”nin anısı… Tüm bunlar, beni alıp tanımadığım kadar gerilere götürmeye yetiyor.
Sizi de bazı kokular alıp götürmez mi? “Çocukluğunuzun kokuları” yok mudur, durduk yerde ansızın burnunuza çarpan ve sizi kim bilir nerelere taşıyan? Eğer cevabınız “evet”se, mutlaka bilirsiniz; bu kokuların çoğu, yeme-içme dünyasından gelir.
İşte kızarmış ekmek kokusu; ben ilkokula giderken, her sabah bu kokuya uyanırdım. Bakın, havada “yağmurdan sonra toprak” kokusu var; çocukken Görele’de, her yağmurdan sonra bu kokuyu izleyerek, yağmur suyuyla yıkanmış meyveleri ağaçlarından yemeye ve yağmur yüzünden dökülenleri yerden toplamaya giderdik. Şimdi de mis gibi taze demlenmiş çay koktu; bence çay, yalnızca Türkiye’de böyle kokar ve ben ne zaman bu kokuyu alsam, teyzemle çay saatleri boyunca yaptığımız sohbetlerin anısı burnumun direğini sızlatır. Sanki burnuma bir yerden is ve kurum kokusu geldi. İstanbul’daki Tünel’in kokusu bu; ister istemez, çocukluğum… Yıllar sonra yurtdışında tanıyıp sevdiğim bazı isli tatlar; örneğin, lap sang sou chong çayı ve çeşitli füme peynirler, bu yüzden beni hep alıp İstanbul’a, çocukluğumun Tünel gezilerine götürür hâlâ. Denizin tuzlu kokusu, her zaman çocukluğumun Karadeniz balıkçıları ve onların elinden envai çeşit balık yemekleri demek; birbirine karışmış baharat kokuları, annemle ilk kez Mısır Çarşısı’na gidip tarif edilmez biçimde büyülenişim… Ihlamur ağaçlarının tatlı kokusu, mutlaka İstanbul’un eşsiz baharları demek; taze hazırlanmış kahve kokusu, çalışırken verilen keyifli kahve molaları… Fırından yeni çıkmış kek kokusu, annemden mutfak konusunda aldığım ilk “aferin” demek; kızarmış patlıcan-biber kokusu, balkonlarda yemek yenen geçmiş yaz akşamları… Bunların tümü bana, hem mutluluk, hem de, artık hiçbirisini tekrar yaşamam mümkün olmadığı için, hüzün veriyor.
Sokak yemeklerine özlem
Hüzün değilse bile, kendine göre mutlak bir özlem duygusu yaratan başka bir yemek türü de, sokak yemekleri. Kimisi, artık bulunması çok zor olduğu için; kimisi de, sunuluş biçimi zaten çok nostaljik olduğu için. Kağıt helva, “kurtboğan” böreği, kıymalı tereyağlı poğaça, midye dolma, pamuk helva, “akşam” simidi… Hepsi de, çocukluğumuza ait, giderek sokakta bulunması zorlaşan, artık farklı tarzlarda veya biçim değiştirerek karşımıza çıkan yiyecekler. Bu yüzden, hiçbirisi artık “eskisi gibi” değil ve yine bu yüzden de, hepsi bana çok nostaljik geliyor. Çünkü, kim ne derse desin, omuz askılarında taşıdıkları yoğurtlarıyla sokaktan bağırarak geçen yoğurtçular ve her sabah ellerinde güğümleriyle kapımızı çalan sütçüler artık yok. Dolayısıyla, çocukluğumuzdaki gibi, elimizde tasla sütçüyü beklemek veya yoğurdun kaymaklı yerinden istemek de yok. Ve tabii, bunları becerdiğimiz için, annemizden iltifat duymak da. Buna karşılık, gecenin geç bir vaktinde, yanık sesiyle bağırarak evimizin önünden geçen sokak bozacıları hâlâ tek tük var ve onların seslerini duymak bana hâlâ aynı derin sızıyı hissettiriyor. Geleneksel bir içeceğin, giderek azalan bu satış biçimi; biz sıcak evimizde otururken, karın ortasında boza satarak hayatını kazanmaya çalışan bozacıya duyduğum saygı; annemle “bizim bozacı”nın yaşamı üzerine geliştirdiğimiz küçük öyküler; Vefa Bozacısı’nda gördüğüm “Atatürk’ün bardağı”na mutlaka dokunma isteğim; kardeşimle her boza içişimizde, bardağın dibinde leblebi avına çıkışımız; boza içerken güldüğüm için, boğazıma kaçan tarçının genzimi yakışı…
Bir tutam tarçın, biraz çağırışım; bir çimdik tuz yani çocukluğumuz…
Baharatlar ve özellikle de tarçın, beni zorla alıp bir tür hayal gezisine götüren yiyeceklerin başında geliyor. Sanki tarçın katılan tüm yemeklerin bir öyküsü, bir anısı var gibi. Salep, sıcak şarap, loğusa şerbeti, boza, tarçın aromalı bitki çayları…
Bunların en azından birkaç tanesi sizin de aklınıza bir anınızı getirip içinizi ısıtmıyor mu?
Bu, benim başıma, bazen annemin pişirdiği eşsiz lezzetteki sütlacın üzerine tarçın dökerken geliyor; bazen de, Amerikan usulü tarçınlı kek yapmak için bir tarif alırken. Bazen İzmir’de, üzerine tarçın serpilmiş lokma yiyor oluyorum; bazen de, Londra’da, karamel soslu-tarçınlı bir elmalı payın kokusunu izliyorum. Sonuç fark etmiyor; tarçının nostalji yaratma büyüsü benim için hiç değişmiyor. Toz tarçın da, çubuk tarçın da; yemeğin malzeme olarak içerisine katılmış tarçın da, süs olarak üzerine serpilmiş tarçın da; “Çin tarçını” da, gerçek tarçın da; tarçının tatlıyla yeneni de, et yemeğine ilave edileni de hep aynı etkiyi yaratıyor. Hatta, tüm bunların yerine, içerisinde tarçın esintisi olan bir parfüm kokusu alsam veya bir gezginin yazdığı bir uzak ülke öyküsünün içerisinde karşıma tarçın çıksa, ben yine, kalkıp kendi çocukluğumun unutulan lezzetlerine veya egzotik adaların hep özlem duyduğum maceralarına doğru gidiyorum.
Dondurmam kaymak!
İşte, nostaljiye kapılmak; hele de bu duyguyu zengin tatlar, renkler ve kokularla bezeli yeme-içme dünyasıyla ilintili olarak yaşamak böyle tehlikeli bir şey. Oysa sokak yemeklerinden söz açılmışken, “kağıt helva arası kaymaklı dondurma”dan ve sokakta külahtan yenen dondurmanın, muhtemelen bütün çocuklar için tüm zamanların en nostaljik sokak yiyeceği olduğundan söz edecektim. Boğazımız ağrımasın diye bize dondurmayı yasaklayan annemden gizli yediğimiz “sade” dondurmalar; Erzurum’a gelen ilk dondurma makinesinin önünde, helezon şeklinde külaha akan, “yumuşak” pembe dondurmadan alabilmek için sabırla sıra bekleyişimiz; “Roma dondurması”nın her gün taze taze Roma’dan getirildiğine inananlarımızla bu fikre karşı çıkanlarımız arasındaki tartışma ve bir fuarda, uzattığı dondurmayı almasına bir türlü izin vermeyip her seferinde külahı geri çeken Maraş dondurmacısına ağlayarak saldıran küçük kardeşim… Görüyorsunuz, dondurma bile, en azından benim için, kesinlikle nostaljik bir yiyecek olabiliyor! Ama bu konuda yalnız olmadığımı, dondurmanın eski şarkılara ve kantolara bile konu olmasından biliyorum: “Dondurmam kaymak, dondurmam! Mini mini hanımlara, sevdalı beylere parasını vermeden tattırmam!”
Aslında galiba bende nostalji duygusu yaratmayan yiyecek türü yok gibi. Ta çocukluğuma gidip Erzurum’da sobanın üzerinde kebap yaptığımız kestaneleri anımsıyorum. Nedense, artık kestanelerin tadı aynı değil sanki! Erzurum’a gitmişken, kahvaltıda balla yediğimiz kuru kaymak, çay saatlerinde kete ve babamın evimizin köşesindeki fırına yaptırttığı yumurtalı ramazan pideleri geliyor aklıma. Ne yalan söyleyeyim, üçünü de çok fena özlüyorum! Sonra bir ara, İstanbul’dayım ve anneannemin elinden tutmuş, bir simit fırınından çıkıyorum; elimde çıtır akşam simitleri. Ya da hakiki “İstanbul halkası”, tereyağlı katmer poğaça, mis gibi damlasakızı kokan paskalya çöreği, bademle yapılmış gerçek acıbadem kurabiyeleri… Hafızamda daima anneannemle yan yana olan bu lezzetler hâlâ varlar da, onları ben mi bulamıyorum? O güzelim fırınlar acaba tam olarak nerelerdeydiler?
Peki, ya anneannemin Sultanahmet’teki evinin önüne her akşamüstü gelen macuncu? Hiç macun yedim mi, yoksa nostalji damağıma değil, sadece gözlerime mi ait, tam olarak hatırlamıyorum bile. Ya da tüm arkadaşlarım iştahla yedikleri halde, açıkta satılıyor ve üzeri toz tutuyor diye bana yasaklanan elma ve horoz şekerleri? Onlar için duyduğum özlemin içerisinde yoğun bir hayıflanma var; “neden yiyemedim?” diye sorgulama, haksızlığa uğradım diye eksiklenme… Artık çok geç; sadece bu güzelim yiyecekleri bulmak neredeyse imkansız olduğu için değil, ben artık onlardan keyif alacak yaşı ve teneffüslerde birlikte şeker kaçamağı yapabileceğim ilkokul arkadaşlarımı çok gerilerde bıraktığım için. Sonra küçücük kese kağıtlarında, uslu durduğumuz zaman bize ödül olarak sunulan susamlı akide şekerleri… Acaba hiçbir zaman olmadılar da, hayal gücüm bana bir oyun mu oynuyor? Çünkü hafızamda hâlâ öyle güzeller ki, eğer vardıysalar, artık olmamaları son derece anlamsız, hatta imkansız gibi!
Aslında, geriye doğru bakınca fark ediyorum ki, içime özlem salanların arasında, yiyeceklerin kendisi kadar, bunların geleneksel sunuluş biçimleri, hazırlandıkları mutfağın mekan olarak özellikleri,paylaşım ritüelleri ve eskiden kullanılan mutfak ve sofra gereçleri de var. Örneğin, bir gece önceden hazırlanan malzemeleri ve detaylı tabak süsleme geleneğiyle, saatlerce uğraşılarak evde aşure pişirilmesi, en azından İstanbul’da, artık pek sık rastlanan bir şey olmaktan çıktı. Evde pişen aşurenin lezzetini tabii ki özlüyorum ama bir yandan da biliyorum ki, benim için tadı kadar, muharrem ayında komşulara dağıtılmak üzere pişmesi de önemliydi. Aynı şekilde, ortasında büyük kuzineler bulunan mutfaklarda neler pişirildiğini tam olarak hatırlamasam da, bu mutfaklardaki sımsıcak sevgiyi ve konuşulanları unutmuyorum. Babamın yemek pişirirken ısrarla tercih ettiği bakır tavalar, sahanlar, tencereler, hangi nedenle seçilip kullanılmış olurlarsa olsunlar, bugün artık değerli bir koleksiyon olarak benim dolaplarımı süslüyorlar. Zaten özlem, hele de mutfak ve sofra özlemleri, zihnimde her zaman babamın görüntüsüyle birleşiyor. Doktor babam, en az mesleğindeki kadar büyük bir beceriyle ve büyük bir keyifle yemek pişirdiği ve pişirdiklerini sevgiyle herkesle paylaştığı için. Boş zamanlarında semt pazarlarından taze sebze almayı sevdiği için; sofrada biz çocukların çok istediği bir yemek olunca, kendi payından bir bahaneyle vazgeçip onu da bize aktardığı için; en büyük keyiflerinden birisi, farklı peynirler keşfetmek olduğu için ve babamın yaptığı fındıklı kurabiyenin kokusu ve lezzeti, dünyada başka hiçbir şeye benzemediği için…
Seyahatin en keyifli nostaljisi yemek
Özlemle iç geçirerek ve canım fena halde isteyerek hatırlamam için, fazla gerilere gitmemi hiç gerektirmeyen yemekler de var tabii: Seyahatlerde yiyip içtiklerim. Aslında seyahat etmek, günlük yaşantımın bir parçası olduğu halde, sanırım bir yandan da benim için sürekli bir özlem kaynağı oluşturduğundan, “seyahat yemekleri nostaljisi” çok sık yaşadığım bir duygu. Geziler boyunca yenilip içilen ve yıllar sonra kokusu burnuma çarpınca, adı bir kitapta karşıma çıkınca veya bana yeniden ikram edilince, bir kenti, bir sokağı, bir meydanı yeniden içime düşüren yemekler… Marmaris’ten kekik kokusu, Beyrut’tan portakal çiçeği, New York’tan hot dog sandviç, Trabzon’dan turşu kavurması, Girit’ten boğma rakı, Mallorca’dan karışık paella, Urfa’dan mırra, ilk aklıma gelenler. İyi ki tatmışım…
Nostalji deyince, bir yandan da, anneannemin hazırladığı ziyafet benzeri bayram sofraları; fazla bayram şekeri yemekten bozulan midelerimizin tatlı-acı anısı; çocukluğumun kurban bayramlarında yapılan kavurmanın “buruk” lezzeti; yaldız kağıtlı bayram çikolataları ve nedense yalnızca bayramlarda ikram olarak ortaya çıkan, Tekel’in ahududu, kayısı, nane ve muz likörleri gözümün önünde resmigeçit yapıyor. Hâlâ gülümseyerek anımsadığım ve sürekli özlediğim, içkiyle ilgili bir de ilk gençlik macerası daha var ki, eminim size de bir şeyler söyleyecektir. Çünkü sizin de mutlaka, bir “ilk sarhoşluk”, “yanlışlıkla su yerine rakı içme!” veya “yatakhaneye gizlice şarap şişesi götürme” maceranız vardır. Ben, hayatımda ilk kez içki içtiğimde fazla kaçırdığım konyak yüzünden, otuz yıl sonra bugün, hâlâ konyak içemem ama mümkün olsa, o geceye sevinerek geri dönerim! Siz de, şu anda içki içmeyi çok iyi bilseniz de, artık ağzınıza hiç içki koymuyor olsanız da, benim bu anım yüzünden kendi maceralarınızı anımsayarak, “zevk aldığınızdan değil de, büyümüş görünmek için; tadını bildiğinizden değil de, herkes içtiği için” içki içmeye çalıştığınız gençlik günlerinize kısa bir süre için geri dönmek istemez misiniz?
Güzin Yalın
Bu yazı Güzin Yalın’ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından basılan Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan adlı kitabından alınmıştır
