Tatlı Tatlı

23 Temmuz 2021

“Bugün kimse beni rahatsız etmesin, laboratuvarımda çalışacağım…” desem, ne havalı olurdu da, yok öyle bir şey! Mutfaktayım, minik torunuma, daha doğrusu, torunumun çocuğuna dondurma yapacağım, meyveli. E ne var bunda, denebilir ve diyenler çok haklıdırlar. Yalnız şöyle bir durum var: Dondurmayı şekersiz yapmayı deneyeceğim. Yapılıyordur mutlaka, etrafta çeşit çeşit doğal tatlandırıcılar var ama ben her şeyi deneme-yanılma yöntemiyle kendim bulmayı sevenlerdenim. Onları kullanmadan önce, merak ettiğim gibi, kuru meyvenin vereceği tatlılığı denemeliyim. Ah benim bu inadım! Burçların şifrelerini pek iyi bilen iki genç dostum var; böyle inat ettiğimi görseler, hemen yapıştırırlar: “Oğlak işte! Oğlaklar hep böyledir!” Ben de onlara, şu anda “Siz de genelleme yapmış olmuyor musunuz?” derim, gülüşürüz… Aslında çok dondurma yapmışlığım vardır, o kadar da acemi değilim. Meyveli için, 500 gram meyveye, taze yoğurtla yaptığım “çakma kaymaklı” içinse, aynı ölçüyle 300 gram pudra şekeri ekleyerek, al sana en zararsız bir ev dondurması… Tabii annemin saleple yaptığı mis gibi süt kokan kaymaklıyla pek alakası olmasa da sıcak günlerde benim dondurmalarım da serinletici olur yani!

Eskiden annelerimiz, benim kuşağım ve daha sonra gelenler, şekerin ancak dişlere olan zararını düşünür, şekerleme isteyen çocuklarını, “Dişlerin çürür ona göre!” diye engellemeye çalışırlar, ya da, verirlerse, “Yedikten sonra dişlerini fırçalamak şartıyla,” diye tembihlerlerdi. Yoksa şekerin ne zararı olurdu ki? Fena mı, çocuk et can tutar, benzine renk gelirdi, çünkü şeker kan yapardı! Evet, yakın zamana kadar böyle düşünülürdü. Oysa ki, şimdilerde torunum, gözlerini dört açarak, biz aile büyükleri, miniğe şekerli bir şey veririz, diye hepimizi kontrol altında tutuyor.

Ne çabuk unuttular, on – on beş yıl önce, hatta yakın zamana kadar, kendileri kapıdan içeri girdiklerinde, daha göz göze gelmeden, öpüşüp koklaşmadan, her zamanki yerinde duran kek kabına giderlerdi. Onu dolu bulmaya alışmışlardı çünkü. Bir anneanne olarak ben de onları düş kırıklığına uğratmamalıydım. Yuvarlak teneke kutu ve kapağı sımsıkı kapanan koca kavanoz da kıtırlığını muhafaza etmesi gerekenler içindi. Pekiyi o zaman dört yıl önce aileye yeni katılan minik birey bu keyfi yaşamayacak mıydı? Telefonda “Nine, bana sürpriz pişirecek misin?” diye sorduğunda onu üzecek miydim? O halde çözümler üretmem gerekiyordu. Sonra ağzı kocaman bir lokma kekle doluyken, bana minik elleriyle “nefis” işaretini kim yapardı?

Çeşitli meyvelerin kurutulduklarında daha tatlandığını ve sonrasında akşamdan sıcak suya ıslatılınca ertesi gün şeker yerine kullanılabileceğini, kimseler bana “ günaydın” demezse, ben de biliyorum ve keklerimi bunlarla yapıyorum da, ya dondurmada bu uygulamayı nasıl yapacaktım? Çünkü kuru meyveyi ıslattığım su, dondurmadaki sıvı dengesini bozabilir, bu kez dondurmanın içi buz parçalarıyla dolardı. Bugün işte bu ciddi konu üzerine çalışmakta, bilimsel bir araştırma yapmaktayım!

Son günlerde bir NBŞ söylemidir gidiyor… %2.5 iken %5’e çıktı sözleri ortalarda dolanıyor. Çocukluğumda şeker deyince akla şeker pancarı ve şeker kamışı gelirdi… “Nişasta bazlı şeker” de ne demekti? Eğer göçüp gitmiş büyüklerle kontak kurmak olanağı olsa, onlara sorsam, bana “Hadi canım sen de!” derlerdi, eminim.

Pandemi yasaklarının ardından, yeme içme yerleri açıldıktan sonraydı, Boğaz’da sütlü yiyecekleriyle ünlü bir yerde kazandibi mi yedim, yoksa gerçekten kazanın dibini mi yedim, anlayamadım. Karşımdaki de sütlacını bitiremedi;  çünkü yemeğe çabaladığı sütlü pirinçten yapılmış, beton gibi bir şeydi! Ne oluyordu bizim geleneksel mutfağımıza? Evlerde sütlaçlar, muhallebiler hiç eksik olmazdı; hoşafsız bir ramazan düşünülemezdi, en azından sofrada bir kuru üzüm hoşafı… Olmazsa olmazdı.

Kayınvalidem, aşure yapardı ama hiç abartmıyorum, kazanlar dolusu… Bir ay önceden kampa çekilirdi. Ben hazırlık dönemini böyle adlandırırdım. Biz küçücük bir aileyiz; annemlerle toplam altı kişi ediyoruz ama on iki daireli bir binada oturuyoruz. Bu binada oturanlar komşumuz da karşı binadakiler, komşumuz değil mi?

Ya benim çalıştığım okuldaki arkadaşlarım, “Kayınvaliden ne zaman aşure yapacak, muharrem ayı geldi,” derlerken, aşure tenceresi bu beklentileri karşılamaya yeterli olabilir mi? Evde aşure olduğu sürece, her akşamüstü, arkadaşlarımı üçer beşer eve aşure yemeğe getirirdim, o güzel günlerde…

Ya herkesin farklı damak zevki olması konusu? Babam aşurede, yalnızca kullanılan malzemenin oluşturduğu helmeyi sever, içindeki kalabalıktan hoşlanmaz, eşim, “deve batmaz” kıvamında isterdi… Kimisi cevizlisini, fındıklısını ağzına koymaz, kimisi incirlisini… Bazılarına göre üstüne konan nar taneleri, aşurenin olmazsa olmazıdır. “Hindistan cevizi dururken nar taneleri de neymiş?” Allah etmesin! “O ne öyle, tarçının tadı bütün tatların üstüne çıkmış!”, “Tarçın serpilmemişse, o aşureyi hiç yemeyeyim!” İşte kayınvalidem, bu meydan savaşından yarasız, beresiz çıkabilmek için kendini ruhen ve bedenen ortama hazırlardı.

Küçük kaseler, orta boy kaseler, servis için kullanılan kaseler, kase yerine geçebilecek her türlü çukur kaplar ve çorba tabakları, gerektiğinde ikram ve dağıtım için hizmete girerlerdi. E ne yapalım, bugün bulunan, kullan-at kaplar yoktu ki…

Akla gelebilir: Ne gerek var bu kadar uğraşmaya, denebilir… İnsanlar, hiç böyle işlere kalkışmasınlar… Söylemesi pek kolay da düşünmesi biraz yüz buruşturucu!  Çünkü küçük mutluluklar dediklerimiz, bana göre öylesine büyüktürler ki, her türlü fedakârlığa değerler. Güç, kudret, servet gibi bazılarına göre değer sanılanlar var ya; işte onlar, eğer küçük mutlulukların bir borsası olsa, o borsada hiç tedavüle çıkamazlar! Öyle naif, öyle kırılgandırlar ki, yalnızca sevgi dünyasında soluk alabilirler, tatlı sözler, incelikler ve gülümsemelerle beslenirler.

Şimdi burada yeri geldi, bir itirafta bulunmazsam rahat edemem. Kayınvalidemin vefatından sonra, onca teorik bilgime rağmen ben hiç aşure yapmadım; deneyimsizlikten mi yoksa kıvam olarak o günlerin havasından içine ne kadar koyacağımı bilmediğimden mi? Pek bilemedim işte!

Bir İstanbul kızı olan annem İstanbul yemeklerinin âlâsını bilirdi. Evinin kadını olarak sebzeyi, meyveyi, pazarda, manavda görmüşlüğü vardı. Zaten o yıllarda bir ev kadınının yemek pişirmeyi bilmemesi düşünülemezdi. Ancak 1900’lerin ilk yıllarındaki gibi saraydan çırak edilip Körfez’deki yalıya gelin gelen Saraylanım gibi olacaksın da kocanın eve pişirilsin diye yolladığı karnabaharları, daha önce pişmemişini hiç görmediğinden çiçek sanıp loplarına ayırıp vazolara yerleştireceksin!

Düşünüyorum da başka evlerde yoğurt tatlısı pişerken, bizim evde annem pofuduk kekler yapar ve biz ev halkı, onları afiyetle yer, hiç yadırgamazdık. Pekiyi o suflelerin, gratenlerin, jölelerin bizim sofralarımızda ne işi vardı? Hem de bugünün modern mutfaklarına hiç benzemeyen bir mutfakta, fırın bile sayılamayacak bir pişirici ile.

Annelerin en pamuğunun bu yediklerimizin reçetelerini nerelerden öğrendiğini, ne ben ne de benimle birlikte onları keyifle yiyen ailenin o zamanki her yaştan üyeleri bir kez bile düşünmemişlerdir, eminim. Ben o zaman şimdi aklıma takılan bu soruları neden sormamıştım? Ne zaman olsa sorarım mı demiştim acaba? Birden bire, onu ne kadar çok sevdiğimi yeterince söylemiş miydim diye bir endişe sarıverdi benliğimi!

Bir yandan yeniden bunları düşünürken, öte yandan derin dondurucuya koyduğum kapları çıkarıyorum. Koyduklarım sertleşmişler. Alıyorum tahta kaşığı ilk buz eritme ve ezme işlemini yapıyorum. Tekrar dolaba koyup bu çözdürüp dondurma işini birkaç kez yineleyeceğim. Ta ki kaptakiler, dondurma kıvamı alana kadar… Nasrettin Hoca da Akşehir Gölü’ne maya çalmış, “Ya tutarsa!” dememiş miydi?

Ayla Özberk

Yukarı