“Kitap Tadımı”nın ilk kitabı, Lily Prior’un, Sicilya’yı, mutfak, yemek ve yemek pişirme çerçevesinde ve bir aşk ve tutku hikayesi içerisinde anlattığı romanı “Aşk Mutfağı”… Kitabın orijinal adı “La Cucina” ve Türkiye’de, Solmaz Kamuran’ın çevirisi ile, İnkilap Yayınevi tarafından Haziran 2002 tarihinde yayınlanmış.
Lily Prior, Londra’lı bir yazar. Hayran olduğu İtalyan kültürünü ve İtalyan mutfağını yerinde tatmak üzere pek çok kez ziyaret ettiği Sicilya’yı köşe bucak gezdikten sonra, Akdeniz’in, bu gerek gelenekler, gerekse doğa olarak en ilginç köşelerinden birisini, kendisi anlatmak istemiş ve böylece, ilk romanı olan “La Cucina” doğmuş… Yazarın, Tükçe’de, yine İtalya’da yaşanan bir başka çılgın tutkuyu anlattığı “Çıldırtan Koku” (“Nectar”) adlı bir romanı daha var. Bu romanın arka planında da, arı kovanları ve bal üretimi yer alıyor… İngilizce’de son yayınlanan kitabı ise, bir zeytin üreticisinin hikayesi: “Ardour”.
Bir “Akdenizli” Gibi Yemek Pişirmek…
“Cucina”, İtalyanca’da, “mutfak” anlamına geliyor… Kitaba ismini veren bu kelime, tüm öykü boyunca, yaşamda olan biten her şeyin içerisinde gerçekleştiği bir ortam, yani yaşamın bir sembolü olarak kullanılıyor. Mutfak, içerisinde, mutlulukların ve üzüntülerin, yemeklerle birlikte kotarıldığı bir bereket mekanı çünkü…
Kitap, Castiglione’de bir çiftçi ailesinin kızı olan Rosa Fiore’nin, adanın gelenekleri nedeniyle alt üst olan yaşantısını anlatıyor. Öykü, başlangıçta insanın içerisinde burukluk yaratacak türden bir öykü ama, adanın sözü geçen gelenekleri arasında, yemek kültürüne ait olanlar öylesine büyük yer tutuyor ki, Rosa’nın öyküsüne hakim olan hüzne rağmen, “La Cucina”yı okumak, bir şölene dönüşüyor. Bu yüzden olmalı, kitap, İngiltere’de yapılan ilk baskısının arka kapağındaki tanıtım yazısında şöyle anlatılıyor: “ … aşk ve yemeğin tensel zevklerini, Sicilya’daki bir mutfağın ısısında kaynatarak, güzelce birbirine karıştırmış…”
Kalabalık ailesi ile bir çiftlik evinde yaşayan Rosa, yaşantısının hemen her aşamasında, duygularını yemek pişirme eylemi ile ifade ediyor, geliştiriyor veya bastırıyor.
Daha küçücük bir çocukken, dedesi öldüğünde bile, onu yeniden yaşama döndürebilmek umuduyla, ölünün ağzına, elleriyle kavurduğu nohutları dolduruyor. Sicilya’daki çiftlikte, yaşam öylesine yemek kavramları etrafında dönüyor ki, Rosa’yı erkeklerin gazabından korumak isteyen annesi, kızı ergenlik yaşına ulaşıp adet gördüğünde, onu, bu durumun, fazla enginar yemekten kaynaklandığı yalanına kolayca inandırabiliyor. Yemek ile ilgili böyle bir bildirimi sorgulamayı aklından bile geçirmeyen Rosa da, böylece, büyümekten ve erkeklerle, ileride incitici olabilecek ilişkilere girmekten, bir süre daha korunmuş oluyor…
Aşkı, Bir “Akdenizli” Olarak Yaşamak…
Sevgilisi Bartolomeo vahşice öldürüldüğü zaman teselli bulmak için de, Palermo’ya taşındıktan sonra yeni bir yaşam kurmak için de, hep mutfağın, yemek pişirmenin, yemek malzemesi üretmenin veya satın almanın güven veren oyalayıcılığına sığınıyor. Bartolomeo’nun ardından, tarifsiz üzüntüsünü aşmak için, günlerce, kendini kaybetmiş bir şekilde, türlü çeşit taze makarnalar hazırlıyor; kavanozlar dolusu portakal, şeftali, armut ve kayısı reçeli kaynatıyor; salatalık, mantar ve enginar turşuları kuruyor; ekmekler pişiriyor; peynirler yapıyor… O sıradaki halini anımsadığı zaman, gayet soğukkanlı bir şekilde, şunları anlatıyor Rosa: “Focaccia ekmeğinin hamuruna bazen dalından yeni koparılmış yabani kekik veya mis kokulu biberiye katıyordum, yapraklarının üzerindeki çiğ damlaları henüz kurumadan…” Ya da, “Koyun sütünü tuz ile kaynatıp tuzlu ricotta peyniri yaptım ve suyunu geleneksel usulle, bir demet ağaç dalı kullanarak ayırdım…” Bu denli abartarak ve sürekli yemek pişirmesinin nedenini de şöyle özetliyor: “Felaketten sonra, sığındığım yerin mutfak olması son derece doğaldı…”
Rosa böylece, ünü tüm adaya yayılan bir aşçı haline geliyor ama, yemek pişirmeyi sanat haline getirdi diye, yemek yemenin keyfinden de asla vazgeçmiyor… Örneğin, yaşamı boyunca, ne zaman heyecanlansa, heyecanını, kızarmış patates yiyerek yatıştırmaya çalışıyor; pişirdiği yemeklerin herkesten önce tadına bakmaya bayılıyor.
Palermo’daki yalnız yıllarını, her sabah erkenden pazara gidip taze sebzeler ve yeşillikler alarak renklendiriyor; pazar dönüşü yağmurdan sırılsıklam olsa da, elindeki “narin yumurtaları” incitmemek için, şemsiyesini açmayı erteleyebiliyor; aşka kalbini tamamen kapadığını anlatmak için, “Kalbimi bir diş sarımsak gibi, bir havanda ezip toz haline getirmiştim…” diyor! Yeniden aşık olduğundaysa, bundan ancak, heyecanı yemek pişirerek bile yatışmadığında, emin olabiliyor…
Mutlu olduğu için, gece yarısı kalkıp yemek pişiriyor; düzgün düşünebilmesi için önce kendi pişirdiği peynirli kekten yemesi gerekiyor; kaynattığı bakla çorbasının fokurdamasını, kendisinin mutluluktan kıpır kıpır olan haline benzetiyor; saçları rutubetten bozulursa, erken sönen çikolatalı sufleye benzediklerini düşünüyor; hatta aşık olduğu adamın ne denli etkileyici olduğunu anlatmak için, onu şöyle tarif ediyor: “…giysileri pürüzsüz ve parlaktı, tıpkı erimekte olan dondurma gibi. Kolonya ve viski karışımı olan kokusu, resmen lezzetliydi…”
Kısacası Rosa, Mafyanın kuralları gereği kaybettiği gençlik aşkının acısını; bu felaketin ardından kurduğu yalnızlık dengesini; bu dengeyi alt üst eden tutkuyu ve yıllar sonra yeniden yaralarını sarma çabalarını, bir biçimde, hep yemekle birlikte yaşıyor… Tüm Sicilyalılar, hatta tüm Akdenizliler gibi…
Kitabın geri kalanı, son sayfaya kadar, yemekle ilgili kışkırtıcı imgelerle dolu. Ama bence, bu kadar tadımlık yeter; sonunu okumak isteyenler için keşfedilecek bir şeyler bırakarak, biz başka bir boyuta geçelim…
“Aşk Mutfağı”nı okurken, anlıyoruz ki, Akdeniz kültürünün en tipik mekanlarından birisi olan ve insanların kendilerini en kolay, kavga ederek, makarna yiyerek, sevişerek ve dans ederek ifade ettiği bu tutkulu ve acımasız adada, hamur yoğurmak veya sebze ayıklamak da, yemyeşil kırlar, kızgın güneş ve kıvrak ezgiler kadar yaşamın doğal bir parçası… Zaten, Lily Prior’un en büyük başarısı da, okura kendini, adeta Sicilya’da yaşamış kadar, bu kültürün içerisinde hissettirebilmek… Daha doğrusu, onu, bu ülkeyi ve yaşam biçimini daha yakından keşfetmek için yanıp tutuşur hale getirebilmek…
“Dünyanın Adası”
Artık kitabın okurları arasına karıştığımıza göre, Sicilya’yı biraz daha yakından tanımamız şart oldu.. Hemen Sicilya’ya gidecek halimiz yoksa, bu keşfi biraz olduğumuz yerden yapmaya ne dersiniz?
Sicilya, bildiğiniz gibi, Akdeniz’in en büyük adası… Sicilyalı’lar, adalarından, “Dünyanın Adası” diye bahsetmeyi seviyorlar… Çünkü pek çok farklı kültürün bir birleşme noktası olarak Sicilya, aslında hem Avrupa, hem Afrika, hem de Asya… Tarih boyunca, Yunan Kolonisi, Roma Eyaleti, Arap Emirliği, Norman Krallığı olmuş ve Fenikeliler, Kartacalılar ve Germenler başta olmak üzere, pek çok millete yurtluk yapmış… Bu çok çeşitliliğin doğal sonucu olarak, son derece özgün geleneklere sahip… Hemen tüm kentlerinde, renkli tarihinin kalıntılarını bulmak mümkün… Ama asıl ilginç olan, adaya ait sosyal özellikler… Bunların arasında, yemekle ilgili adetler en belirgin olanları… Sicilya’da mutfak kültürü yalnızca doymak için pişirmek ve yemekten ibaret değil; günlük yaşamın önemli bir parçası… Zeytinyağı, şarap ve ekmek bu kültürün bel kemikleri ve renkli sokak pazarları ve evlerin kocaman geleneksel mutfakları da en süslü vitrinleri… Bakın “Aşk Mutfağı”nda Rosa, içerisinde doğmuş olduğu mutfak için ne diyor: “…Bu mutfak yüzlerce yıldır, neşemize, üzüntümüze, doğumlarımıza, ölümlerimize, düğünlerimize ve sevişmelerimize tanıklık etti… ….. Burada, biraz vanilya, kahve, muskat ve türlü sırlar; orada, bebeklerin tatlı süt kokusu, eski deriler, koyun peyniri ve menekşeler. Bir yandan, kilerin yanındaki köşede, yaşlılığın ve ölümün küflenmiş tütün kokusu dolanıyor; öte yandan mahzene inen merdivenin basamaklarında, tutku ve tatminin tuzlu kokusu, sabun, sarımsak, balmumu, lavanta, kıskançlık ve hayal kırıklığının aromasına karışıyor…”
Sicilya’yı ve Sicilya mutfağını daha fazla tanımak ve hayal etmek için roman ve öyküler okumaya devam etmek isterseniz, önerilerim şöyle: Elio Vittorini’den “Sicilya Konuşmaları”; Mario Puzo’dan “Baba” ve “Sicilyalı”; G. Tomassi di Lempedusa’dan “Leopar”; Lara Cardella’dan “Pantolon İstiyorum” ve “Pantolon İstiyorum – II”; Daphne Phelps’den “Sicilya’da Bir Ev”…
Sicilya’ya Veda
Yemeğin, pek çok şeyin yanında, flört etmeye çağrı anlamına da geldiği bu büyülü adadan yavaş yavaş ayrılalım artık isterseniz… Zira kalmak tehlikeli olabilir gibi görünüyor… Sicilya’nın, en az yemek kültürü kadar ünlü bir yönü olan mafyanın gözüne çarpmasak bile, bizi başka zorluklar bekleyebilir. Baksanıza, D.H. Lawrence ne diyor: “….Bu toprakları tanıyan hiç kimse, buralar için ömür boyu özlem duymaktan kurtulamaz…”
Zaten, Palermo, Taormina, Siracusa derken tüm kentlerini gezmiş ve Sicilya’da yaptığımız hayali turu tamamlamış olduk… Bu adanın yerlisi olan pek çok ünlü ile tanıştık bu arada… İşte hepsi burada; sanki bizi geçirmeye gelmişler: Arşimet, bereket tanrıçası Demeter, ressam Bellini, besteci Scarlatti ve yazar Dante… Hepsi de sevgili adalarının sırlarını bizimle paylaşmaktan son derece mutlu görünüyorlar. Biraz daha kalırsak ayrılmak gerçekten zor olacak. Biz iyisi mi, bir an evvel kitabımıza ve kendi mutfağımıza dönelim…
Evet ne diyordum, “Aşk Mutfağı”, zaman zaman insana, ancak kitaplarda olabilecek kadar abartılı veya günlük yaşamımıza sığmayacak kadar tutkulu gelse de, sonuçta, damarlarımızdaki Akdenizli kanını kaynatan en önemli iki unsurdan, yemek ve aşktan, son derece iştah açıcı bir şekilde, bir arada bahsetmeyi başarıyor… Şöyle söylüyor büyük aşkı L’Inglese, Rosa’ya: “Hanımefendi, sevmek ve yemek sanatları birbirlerini mükemmel bir şekilde tamamlarlar. Aslında aynı şeyin parçalarıdır ikisi de: Yaşamayı coşkuyla kutlamanın… Birini diğerine feda etmemeliyiz…”
Kim bilir, belki de bu, Sicilya dışında da geçerli olan bir gerçektir. Hem ne fark eder; kitabın sonunda, L’Inglese’ye bu konuda hak vermezseniz eğer, elinizde hiç değilse, hemen denenmeye değen, lezzetli yemek tarifleri kalır…
Sicilya Usulü Makarnalı Timballo
Rosa, L’Inglese için pişirdiği ilk yemek olan timballo’yu şöyle tanımlıyor: “Adanın aristokrat geçmişine ait, ‘baronların mutfağı’ diye bilinen yemek pişirme stilinin örneği, “barok” bir yemek… Özenle hazırlanması gerektiği için, özel günlerin yemeği…”
Malzeme (6 Kişilik)
4 su bardağı un
2 yumurta
350gr. penne makarna
½ kg mantar
2 çay bardağı zeytinyağı
½ kg soyulmuş, küp şeklinde doğranmış domates
1 orta boy soğan
1 bardak beyaz şarap
100gr. rendelenmiş taze kaşar (veya parmezan peyniri)
½ çay bardağı sıvı yağ
Tuz, karabiber
• Unu, yeterli miktarda su, bir tutam tuz ve bir yumurta ile karıştırıp ele yapışmayacak bir kıvam tutturuncaya kadar yoğurun. Dinlenmesi için, 1 saat süreyle bir kenara bırakın.
• Soğanı ince kıyın ve renk değiştirinceye kadar, önceden kızdırdığınız, 1 çay bardağı zeytinyağında kavurun.
• İçerisine doğranmış domatesleri katın ve tuz/karabiber ekleyin. Birkaç dakika pişirin.
• Karışıma, mantarları ve şarabı ilave edin ve 20 dakika daha pişirin. Sosunuzu ateşten indirin.
• Ayrı bir tencerede tuzlu su kaynatın ve makarnaları içerisine atın.
• Makarnaları kontrol edin. “Al dente” kıvamında (ısırdığınız zaman kıtır kıtır) haşlanınca, suyunu süzün ve üzerine 1 çay bardağı zeytinyağı ve peyniri ekleyin.
• Makarnaları, mantarlı sos ile karıştırın.
• Fırın kabını sıvı yağ ile yağlayın ve dinlenmiş olan hamurunuzun 2/3ünü, kabın yanlarına da dönecek şekilde, tabanına döşeyin.
• Oluşan kalıbın ortasını, makarna/mantar sosu karışımı ile doldurun.
• Kalan hamuru, karışımın üzerini kapatmak için kullanın. Üzerine çırpılmış bir yumurtayı fırça ile sürün.
• Önceden 200 derece C’a ısıttığınız fırına koyun ve hamur kızarıncaya kadar (aşağı yukarı 30 dakika) pişirin.
Notlar
• Mantar ve şarap yerine, sotelenmiş patlıcan, kabak ve fesleğen kullanabilirsiniz.
• Timballo, çok tipik bir İtalyan yemeğidir. Pek çok değişik türü vardır. Sicilya’da pişirilen bu çeşidine, özellikle kışın, kıyma veya tavuk ciğeri de eklenir.
• Rosa’nın özgün tarifini uygulanabilir hale getirmek için, bir çok Sicilya Mutfağı kitabına baş vurarak, bu eşsiz lezzet ile azıcık oynadığımı itiraf etmeliyim!.. Afiyet olsun!
Güzin Yalın
