Paris Avangardının ünlü isimlerinden Gertrude Stein ile Alice Toklas’ın evinde aşçılık yapan Vietnam göçmeni bir aşçının tatlar ve kokular ile dokuduğu aşk öyküsü
Orijinal adı: “The Book of Salt”
Çeviren: Nuray Önoğlu
1. Baskı: Ruhun Gıdası Kitaplar, 2014
Yazar: Monique Truong, Vietnam kökenli Amerikalı bir yazar. 1968 yılında Saigon’da dünyaya gelen Truong Vietnam Savaşı sırasında annesiyle birlikte Amerika Birleşik Devletleri’ne kaçmak zorunda kalmış. Yale Üniversitesi’nde İngiliz Dili ve Columbia Üniversitesi’nde Hukuk öğrenimi gören yazar, “Alice B. Toklas Yemek Kitabı” isimli kitapta aradığı bir tariften etkilenerek kitabın yazarını araştırmış ve sonunda ortaya “Tuzun Kitabı” çıkmış. Truong’un yayınlanmış “Bitter in the Mouth” adlı bir romanı daha var. Birçok dergi ve gazetede makaleleri yayınlanan Truong ayrıca New York Times T Magazin’de yemek kültürü üzerine düzenli yazılar yazıyor. Romanları, Uluslararası Yazarlar Derneği Robert Bingham ödülü ve New York Halk Kütüphanesi Genç Yazarlar ödülü başta olmak üzere birçok ödül kazanmış.
Bir zamanlar uzak bir sömürgede/Paris, şu an!
Bu kitap Tin Binh’in kitabı; 1920’lerin Paris’inde yaşayan bir Vietnamlı aşçının… Yani geçmişinden kaçarak kimliğini sıfırlayabileceği bir ülkeye sığınmış bir göçmenin. Vietnam’ın buğulu coğrafyasının, uzak ve çarpıcı gerçeklerinin ve biraz da hayatı bir başka ülkenin boyunduruğu altında yaşamak zorunda kalmış olan tüm Hindiçin insanlarının…
Sonra tabii Paris’in… Bu eşsiz kentin gerçek ruhunun ve aynı zamanda da gelmiş geçmiş en özgün, en çarpıcı, en cesur Parislilerden olan avangart akımı mensuplarının. Bu akıma özgü sanat, dostluk ve “yozluk” ortamının hikayesi biraz da bu kitap ve onun yaratıcılarından çok güçlü iki kadının, Gertrude Stein ve Alice Toklas’ın.
Ve aslında her şeyden çok keyifli sofraların, bu sofraların hazırlandığı arka plandaki mekanların, tatların, kokuların ve kendini en iyi pişirdikleriyle ifade edebilen insanların öyküsü…
“Tuzun Kitabı” tüm bu insanların yaşamlarının kesiştiği noktada Vietnamlı aşçı Binh’in yarattığı farklı lezzetler üzerinden çok özel bir aşk, tutku ve hayal kırıklığının hikayesini anlatıyor. Babasının zulmünden kaçarak ve ardında bir skandal bırakarak, uzun bir deniz yolculuğu sonunda Paris’e geliyor Tin Binh. Aşçılığı yani memleketindeki mesleğini türlü zorluklarla burada da sürdürüyor. Gertrude Stein/Alice Toklas ikilisinin evinde aşçılık yapmaya başlaması ise yaşamında önemli bir dönüm noktası oluşturuyor. Yurduna her bakımdan çok uzak bu kentte, pek çok farklı duyguyu bu evde tanıdığı insanlar sayesinde tadıyor ve o da onlara Allah vergisi olarak kusursuz pişirdiği yemekleriyle birçok eşsiz lezzeti tattırıyor. Dönemin Paris yaşantısına damgasını vurmuş çok özel bir sanat ve hayat biçimi olan avangart akımın orta yerine düşen Binh’i ne hanımlarının bitmek tükenmek bilmeyen ilginç istekleri, ne konukların kaprisleri, ne de Paris’teki sanat çevrelerinin o dönemki karmaşık yaşantısı isteyerek, severek, ruhundan bir şeyler katarak yemek pişirmekten alıkoyamıyor. Bulunduğu ülkenin dilini istediği kadar iyi konuşamamaktan duyduğu eksiklik ve hüsranı herkesin anladığı bir başka dilde çok özel şeyler yaratarak, benzersiz lezzette yemekler pişirerek gideriyor.
Şüphesiz kitaptan alınan en önemli lezzetlerden birisi birbirinden bu denli farklı iki coğrafyanın varlığını aynı anda sanki ikisinde de uzun zaman yaşamışsınız gibi hissedebilmek oluyor. Bir yanda bu denli “gerçek” bir öyküyle o dönem Paris’inin içinde yaşamak; diğer yanda da Binh’in anlattıkları sayesinde uzak bir hayal ülkesi olan Vietnam’ın tatlarını ve kokularını böyle hissedebilmek. Binh’in bu iki ilginç ülkede yaşadığı sevinçleri ve üzüntüleri paylaşırken kendisini onun yaşadığı tüm coğrafyaların hatta üzerinde yolculuk yaptığı denizlerin bir parçası gibi hissediyor insan. Sonra sevginin ve aşkın tadı var bu kitapta. Sonu ne olursa olsun aşık olduğun sürece yaşanan mutluluğun. Ve tabii en önemlisi, Tin Binh’in kurduğu eşsiz sofraların; gerek Vietnam’da gerekse Paris’te yaşarken yarattığı lezzetlerin…
1920’lerin “Avangart Paris”inde bir kafe
“Avangart” dedikleri…
Kahramanımızın kendisini içinde bulduğu sosyal ortam aslında belki de onun gibi Vietnam kadar farklı bir kültürden gelmese bile insanı şaşırtacak kadar sıradışı ve şaşırtıcı. “Avangart” temel olarak “öncü, zamanının ilerisinde, var olanı aşan ve yeni eğilimlere işaret eden” gibi anlamlara geliyor. Aslında kelime orijinalinde Fransızca bir askerlik terimi ve önde giden birlikleri tanımlamak için kullanılıyor ama özellikle belirli bir tarihten sonra herhangi bir dönemde kendi zamanının ilerisinde olan ve yenilik öneren tüm sanatçı grupları ya da sanat anlayışlarını tanımlayan bir terim haline gelmiş. Farklı zamanlar boyunca farklı coğrafyalarda yaşanan avangart dönemler arasında sanat ve kültür dünyasını en fazla etkileyenlerin başında 1920’lerde yaşanan “Paris Avangardı” geliyor. Daha sonra oluşacak Sürrealizm, Kübizm, Dadaizm gibi akımların yaratıcısı olan bu dönemde
Pablo Picasso, Charlie Chaplin, Ernest Hemingway, Thornton Wilder, F. Scott Fitzgerald, Paul Bowles, Sherwood Andersen, Matisse gibi alanında dünyanın en önde gelen isimleri arasında olan birçok sanatçı Paris’teki özgürlük ve sosyal rahatlık ortamından yararlanarak farklı görüşlerini ve çarpıcı sanat eserlerini rahatça ortaya koyabilmişler. “Tuzun Kitabı”nın eksenini oluşturan mekanın sahibi Amerikalı yazar Gertrude Stein ise gerçek anlamda avangart ortamın en önemli isimlerinden birisi. 1874’da doğan Gertrude Stein yaşamının büyük bir bölümünü 1903 yılında göç ederek yerleştiği Paris’te yaşamış ve 1946’da orada ölmüş. Her ne kadar yeteneği tartışmasız kabul edilen bir yazarsa da asıl şöhretini 1920’lerin Paris’inde sözü geçen sanatçıların uğrak noktası haline getirdiği evi ve dillere destan ev sahipliği sayesinde kazanmış. “27 Rue de Fleurus” yani “Fleurus sokağı 27 numara” adresi zamanla müdavimleri tarafından “Stein Salonu” olarak anılmaya ve Avangart sanatın toplantı mekanı olmaya dönüşerek, edebiyat ve felsefe sohbetleri için bu tür mekanlarda toplanılması geleneğine de önayak olmuş.
Gertrude Stein ve Alice B. Toklas, “Stein Salonu” olarak da anılan Paris’teki evlerinin salonunda
“Stein Salonu”nun ününün bu denli artmasında içerisinde gerçekleşen toplantı ve buluşmalar kadar Stein’ın çok zengin sanat koleksiyonlarının da etkisi büyük. İçinde eve sık uğrayan ziyaretçilerden Matisse ve Picasso’nun eselerini de barındıran bu önemli koleksiyon, Stein’ın biraz da genç yeteneklere destek olmak için yol boyunca satın aldığı eserlerden oluşmuş ve ortamın sanat havasını ve onun doğallıkla üstlendiği “avangart sanatın hamisi” imajını pekiştirmiş. Konuk sanatçılar da gönül borçlarını cömertçe ödemek için sahip oldukları yeteneği eksantrik ev sahibelerini betimlemek için kullanmaktan hiç kaçınmamışlar; örneğin, Picasso’nun yaptığı Gertrude Stein portresi söz konusu koleksiyonunun en önemli parçalarından birisini oluşturuyor.
Gertrude Stein’ın Picasso tarafından yapılan tablosu
Gertrude Stein böylece Paris Avangardının en önemli mensuplarından birisi olarak, akımın sembol isimleri arasına girmiş ve hatta dönemin sanatçıları tarafından “Avangardın İmparatoriçesi” olarak anılmaya başlamış. Dahası, I. Dünya Savaşı sırasında savaşacak yaşta bulunan nesil için, özellikle de savaşın hemen sonrasındaki yıllarda ünlenen bir grup Amerikalı yazarı tanımlamak için kullanılan ünlü “Kayıp Jenerasyon” ifadesinin yaratıcısı da Stein. Bu terim bilindiği gibi, Ernest Hemingway ünlü romanı “Güneş de Doğar”ın sunumu için kullandıktan sonra popüler olmuş ve Hemingway meşhur ettiği bu sözün Stein’a ait olduğunu başından beri özellikle belirtmiş.
Gertrude Stein’ın eserleri arasında “Üç Yaşam” (Three Lives), “Sevecen Düğmeler” (Tender Buttons), “Amerikalıların Oluşumu” (The Making of Americans) adlı kitapların başta geldiğini ve en iyi bilinen kitabının hayat arkadaşı Alice Toklas ile Paris’teki ortak yaşamlarını eksen alarak yazdığı otobiyografi/anı kitabı
“Alice B. Toklas’ın Özyaşam Öyküsü” (The Autobiography of Alice B. Toklas) olduğunu da belirtelim ve sadece onun hayat arkadaşı, en sağlam dostu, en büyük hayranı ve desteği ve sağ kolu değil, aynı zamanda Monique Truong’un da “Tuzun Kitabı”nı yazmak için ilham kaynağı olan Alice B. Toklas’a bir bakalım.
Zamanı ve Mekanı aşan bir aşk öyküsü
Alice B. Toklas’a gelince… Aslında o da bir yazar. Üstelik yazdıkları hiç de küçümsenmeyecek kadar iyi olan bir yazar. Ama Amerika’dan Paris’e geldiği gün tanıştığı Gertrude Stein ile o günden sonra hiç ayrılmamış ve Stein yaşadığı sürece tüm yaşamını ona adayarak hep geri planda kalmayı, yeteneklerini sadece onu mutlu etmek, rahat ettirmek, becerilerini ortaya çıkartmak, verimli olmasını desteklemek için kullanmayı tercih etmiş. Böylece, Amerika’da doğmuş bu iki ilginç kadın, evlerinden çok uzaktaki çok farklı ve çarpıcı bir kentte, Avrupa sanat ve kültür yaşamına yön veren bir akımın içinde yaşadıkları aykırı aşka ölene dek sadık kalmışlar.
Birbirlerine duydukları sevgi Stein ölünceye dek hiçbir hasara uğramadan sürmüş. Toklas o öldükten sonra uzun yıllar yapayalnız ve zorluklar içinde yaşamış. Birlikteliklerinin hiçbir kanuni boyutu olamadığı için, onun kendisine bıraktığı hatırı sayılır servetin bir kuruşunu bile kullanması mümkün olmamış ve sonunda sefalet içinde ölüp sevgilisiyle aynı mezarlığa, Paris’teki ünlü Pére Lachaise’e gömülmüş. Farklı mezarlarda gömülü oldukları halde, Gertrude Stein’ın mezar taşının arka yüzünde de Alice B. Toklas’ın adı yazılı; sanki ikisi tek bir insanmış gibi…
Alice B. Toklas’ın yazdıkları arasında en ünlü olanı, Gertrude Stein öldükten sonra kaleme aldığı “Yalnız başına Sürdürmek: Alice B. Toklas’ın Mektupları”, (Staying on Alone: Letters of Alice B. Toklas). Ve tabii “Alice Toklas’ın Yemek Kitabı” (The Alice Toklas Cookbook) çünkü meşhur “Stein Evi”nde yemekle asıl ilgili olan, yemek pişirmeyi seven, mutfağı (ve aslında evi) yöneten o. Bu yüzden diğer yazdıklarında da hep yemek dünyasına göndermeler var; “Mutfakta Cinayet” (Murder in the Kitchen) kitabında olduğu gibi. Pişirdikleri arasında en ünlü olanıysa, “Alice Toklas’ın Yemek Kitabı”nda bir tarifi de mevcut olan cannabis brownies, yani haşhaşlı kekler! Bu kekler ünlü salon toplantılarının en çok sevilen ikramlarından olmalı ki Toklas bu konuda literatüre geçip pek çok anlatıya konu olmuş… Bu konuda en bilinen örneklerinden birisi Peter Sellers’ın ünlü filmi “Seni Seviyorum Alice Toklas” (I Love You Alice Toklas). Haşhaşlı kekler pişirmeye pek meraklı bir hippiye aşık olan bir adamın öyküsünü anlattığı/oynadığı bu komedide Sellers Toklas’a yaptığı göndermeyle onun bu konudaki ününün pekişmesine yardımcı olmuş. Kısacası, en çok mutfak ve bahçeyle uğraşmayı seven; yüzünde neredeyse ona bakıldığında ilk görülen şey olan dudağının üzerindeki bıyık kıvamında tüylerden kurtulmayı aklından bile geçirmeyen; Gertrude Stein’ın her bakımdan desteği olup yerine göre onun sekreteri, aşçısı, editörü, evinin kahyası, muhasebecisi, menajeri rollerini de üstlenen ve buna rağmen göbeğinde yaşadığı Paris Avangardının dillere destan toplantılarını hep dışarıdan seyrediyormuş gibi yapıp azıcık arka planda kalmayı tercih eden Alice B. Toklas, en az Gertrude Stein kadar ilginç bir karakter.
Stein ve Toklas sevgili köpeklerini gezdirirlerken
Güneydoğu Asya’nın Tüm Tatları
Bu anlattıklarım bu çok değişik ikilinin gerçek hikayesi. Monique Truong’un büyük bir ustalıkla kurguladığı “Tuzun Kitabı”na gelecek olursak, öykünün kahramanı Tin Binh’i yazar işte bu eve yerleştirmiş hayalinde; bu evin mutfağında çalıştırmış. Tin Binh, “Fleurus Sokağı 10 numara”da, bu işverenlerin hizmetinde, bu misafirleri ağırlıyor pişirdiği lezzetli yemekler ve hazırladığı zengin ziyafetlerle. Bu evden çıkıp okuyucuya detaylı olarak anlattığı pazarlara alışverişe gidiyor, izin günlerinin sonunda bu eve sarhoş ve mutsuz dönüyor, bu evde hanımlarının farklı istekleri doğrultusunda birbirinden ilginç yemekler yaratıyor, hatta onların kıymetli şımarık köpekleri için her biri diğerinden lezzetli özel mamalar hazırlıyor ve evet, aşık olduğu genç adamla da bu evde tanışıyor.
Kitabı Toklas’ın yemek kitabından esinlenerek yazdığı için, Truong’un yarattığı kurguda Binh evde yemek konusunda daha fazla Toklas ile muhatap oluyor; Stein sadece çok iyi bir tüketici ve mutfakla, özenle hazırlananları afiyetle yemenin dışında, uzak yakın hiçbir ilgisi yok. Büyük olasılıkla bu durum gerçekte de böyle olduğu için kitapta yaratılan hayat son derece detaylı ve inandırıcı. Truong Tin Binh karakterini yaratmak için ilhamını Stein/Toklas ikisinin evlerinde gerçekten Hindiçin kökenli aşçılar çalışmış olmasından almış. “Tuzun Kitabı”nda menüleri Toklas ve Binh birlikte oluşturuyorlar; Vietnamlı aşçıya ne pişirmesi gerektiğini, nasıl pişirmesi gerektiğini, malzemeleri nereden ve nasıl seçerek alması gerektiğini Alice Toklas söylüyor. Bunları yaparken tek ölçüsü var; Stein’ın damak zevkine uygun yemekler yaratarak onu mutlu etmek. Bazen de mutfağa girip sevgilisi için kendi elleriyle yemek pişiriyor. Hatta Binh’in beceride ondan kalır hiçbir yeri olmadığı için Toklas’ın lezzet yaratma konusundaki marifetleri ve onun bazen Binh’i zaten bilip akıl ettiği konularda bile uyarması, sanki aralarında hiç açığa çıkmayan gizli bir çekişmeye bile dönüşüyor. Zaten hanımlarına duyduğu içten sevgiye rağmen Stein Evi, Binh için zorlayıcı koşullarla dolu. Zira her ne kadar Toklas çok iyi yemek pişiriyorsa da, Binh çıraklık dönemini çoktan geride bırakmış çok iyi bir aşçı ve ne emeğinin takdir edilmemesini ne de kendisine bilmişlik taslanmasını seviyor. Tahmin edilebileceği gibi ikilinin bu tatlı itişmesinde sonuç çok daha rafine lezzetlere ulaşmak oluyor ve tabii bu sonuç en fazla Gertrude Stein’ın işine yarıyor.
Yemek pişirmek Binh için her şeyden önce bir kendini ifade ediş biçimi. Bu Paris’te Fransızcayı iyi konuşamadığı için çok anlaşılır bir şey gibi gözüküyor ama onun öyküsünü dinledikçe kendi ülkesinde anadilini konuşarak yaşadığı dönemde de durumun çok farklı olmadığını anlıyorsunuz. Böyle olunca, söz konusu yemek pişirdiklerinden hangisi olursa olsun, asıl tadı Binh’in onunla ifade etmek istediklerinden geliyor. Annesini anımsadığında Vietnam’a özlem, “Pazar Adamı” için pişirdiklerinde erotik bir beklenti veya Toklas’ın önerisiyle yaptıklarında daha önce bilmediği bir şeyleri öğrenmekten gelen tatmin neredeyse somut birer lezzet olup okuyanın damağına yerleşiyor. Aldığı malzemeler, onları pazarda bulup alışı, yemekleri hazırlayışı ve konukların bunları yiyişi son derece canlı ve gerçek ama asıl mutfak ve sofra ve ziyafet yaşantısını “madamlarının” gözünden ve özellikle de Toklas’ın bakışıyla anlatışı ilginç.
Kısacası, Monique Truong kendi hayalinin ürünü olan Tin Binh’i gerçekte var olan bu mekanın içerisine büyük başarıyla yerleştirmiş. Bence bu aslında kitaptan alınacak en büyük tatların başında geliyor. “Tuzun Kitabı”nda okuduktan sonra damağınızda en unutulmaz tadı bırakacak öğelerden bir diğeri olan naif hüzünse Binh’in bu evle olan ilişkisinde neredeyse ana ekseni oluşturuyor ama bu kısmı okuyacak olanların “Tuzun Kitabı”ndan alacakları keyfi bozmamak için daha fazla detaylandırmadan bırakmak en iyisi. Onun yerine, çok daha sıradan bir sıkıntıyı, Vietnamlı aşçının yıllarca yaşadığı ve çalıştığı üstelik de çok sevip benimsediği iş yerinde karşılaştığı en sinir bozucu şeylerden birisinin evin son derece şımarık iki sevgili köpeğine kaz ciğeri ve benzeri özel yemekler hazırlamak olduğunu belirtelim ve artık Binh’in yarattığı lezzetlerin tadımına geçelim.
Porto Şarabıyla Terbiye Edilmiş İncir Soslu Ördek
Binh’in pişirdiği yemekler arasında en sık karşımıza çıkanların başında omlet geliyor. Omlet hazırlaması basit gibi gözüken ama çok özen isteyen bir yemek olduğu için Binh’in kendine özgü, Vietnem esintileri taşıyan bir omlet tarifi özellikle var elbette. Ama gelin biz biraz daha kendi ülkesinden getirdiği tatları Akdeniz’de bulduğu malzemelerle birleştiren bir başka tarife, “Porto şarabıyla terbiye edilmiş incir soslu ördek” tarifine bakalım. “İncirleri ve Porto şarabını, en büyük ağabeyimin diyeceği gibi, ‘birbirlerini tanısınlar diye’ bir güvece koyacağım……” diyerek başlıyor Binh ve böylece tatlandırdığı bir Akdeniz sosunu klasik Vietnam yemeklerinden birisi olan ördeğe katarak gerçek bir füzyon lezzeti yaratıyor. Ve çok sonra tüm yaşadıklarını gözden geçirirken hem Gertrude Steine’a hem de kendine sorduğu soruyla aslında tüm kitabı özetliyor; “tuz, diye düşündüm. Ne tür tuz, Gertrude Stein? Mutfak, ter, gözyaşı ya da deniz? Madam, hepsi bir değildir…”
Malzemeler (6 Kişilik)
1 adet orta boy pekin ördeği (veya bir bütün tavuk)
1 ½ bardak Porto şarabı (veya herhangi bir tatlı şarap)
1 çay kaşığı toz kişniş
2 çay kaşığı kuru fesleğen
1 çay kaşığı kekik
3 diş ezilmiş sarımsak
1 tatlı kaşığı bal
4 çorba kaşığı zeytinyağı
8 adet olgun incir
2 çay kaşığı tarçın
Birkaç fesleğen yaprağı
3-4 adet gün kurusu kayısı
Tuz, karabiber
Hazırlanışı
• Bir kapta 2 kaşık zeytinyağını kişniş, fesleğen, kekik, sarımsak, bal, tuz, karabiber ve ½ bardak Porto şarabı ile karıştırın.
• Bu karışımı derisinden ayırdığınız ördeğin (veya tavuğun) üzerine iyice sürün. ½ saat bekletin.
• Ördeği (tavuğu) bir fırın tepsisine yerleştirin. Artan karışımı üstüne dökün. Üzerini alüminyum folyo ile kapatın.
• Önceden 150 derece C’a ısıtılmış fırında iyice yumuşayıncaya kadar (1-1.5 saat) pişirin.
• Ördek pişerken, bir tavaya 1 bardak Porto şarabı koyun. Dörtte biri kalıncaya kadar kaynatın.
• 2 kaşık zeytinyağı ve karabiber ekleyin ve karıştırın.
• 6 adet inciri dörder parçaya bölün ve tarçınla birlikte bu karışıma ilave edin.
• Çevirerek incirler yumuşayıncaya kadar pişirin.
• Pişmekte olan ördeğe (tavuğa) bir çatal batırarak piştiğinden emin olun. Fırından çıkartın, kemiklerinden ayırın ve düzgün porsiyonluk parçalar halinde kesin.
• Bir servis tabağına aldığınız ördek (tavuk) etlerinin üzerine hazırlamış olduğunuz incirli sosu dökün.
• Fesleğen yaprakları, ufak doğranmış gün kurusu kayısılar ve ortadan ikiye böldüğünüz 2 adet incirle süsleyip sıcak servis yapın.
Notlar
• Porto şarabı (veya başka bir şarap) kullanmak istemezseniz, yerine üzüm sirkesi kullanabilirsiniz.
• Porto şarabı, Portekiz’in kuzey kesimindeki Douro bölgesinde üretilen tatlı bir kırmızı şaraptır. Genellikle tatlıyla birlikte servis edilir ve adını, dinlendirilip şişelendiği Porto (Oporto) kentinden alır.
• Batı mutfaklarında şarap et yemeklerine eti terbiye edip yumuşatmak amacıyla eklenir.
• Ördek (ve tavuk) eti, bütün Güneydoğu Asya mutfaklarında olduğu gibi Vietnam mutfağında da çok kullanılan bir malzemedir.
• Vietnam mutfağının en gözde yemeklerinden birisi ördek eti ve ördek kanıyla yapılan tiet canh ve bir diğeri de döllenmiş ördek yumurtasından yapılan balut’tur.
• Binh’in özgün tarifini uygulanabilir hale getirmek için bu ilginç lezzet ile azıcık oynadığımı itiraf etmeliyim! Afiyet olsun!
Güzin Yalın
